荆楚工学院食品科学与工程专业食品化学课程考试大纲：

一、考试的目的

食品化学是食品科学与工程专业的专业基础课。

(1)了解食品化学的研究范围和应用领域，掌握食品原料中主要成分的结构和性质，成分之间的相互作用，以及食品加工和保藏过程中的变化(物理变化、化学变化和生化变化)，并在此基础上了解成分变化对食品色泽、风味、口感、质地、营养和保藏稳定性的影响。

(2)加深对食品化学基本概念和理论的理解，激发学生学习专业课和交叉学科的兴趣。

二、考试对象

2014年晋升食品科学与工程这个专业

三、考试方法和考试时间

1.考试方式:闭卷和笔试。

2.评分方式:满分100分。

3.考试时间:90分钟。

4.指导思想和命题原则

对学生学习、理解和掌握本课程的基本原理、基本概念和主要知识点的全面考察是本命题的指导思想。题目适当，难，范围广，基础知识占70%左右，稍灵活的题目占20%左右，难的题目占10%左右。主客观题目都要考虑。

5.主题类型

(1)名词解释题(本题目有5个小题，每个小题2分，共10分。)

(2)选择题(本大题有10道小题，每道小题2分，共20分。每一项给出的四个选项中，只有一个符合题目要求。)

(3)填写空题(本大题共8道小题，每道空1分，共20分。将答案填在问题中空框的横线上。)

(4)真或假(本题目10个小问题，每个小问题1分，共10分。每个小问题后打√；如果你错了，在每个小问题后面打×)。

(5)简答题(本大题共5道小题，每道小题6分，共30分。)

(6)征文题(共1题，10分。)

四、考试内容、要求及各部分分数

(1)这部分水的分值在15分左右

掌握食物系统中水和冰的结构和行为对食物质地、风味、稳定性和易腐性、水分活性和食物稳定性的影响，以及等温线的意义。

(2)这部分糖的分数在25分左右

掌握食品中碳水化合物在贮藏加工条件下的美拉德褐变反应及其对食品营养、感官特性和安全性的影响；淀粉的糊化和老化及其在食品加工中的应用:功能性低聚糖和食品胶简介。

(3)这部分脂类的得分在20分左右

掌握油的均质多晶现象、固体脂肪指数和油中常用乳化剂的乳化原理；油脂自动氧化的自由基反应过程，酚类和类胡萝卜素的抗氧化机理；石油加工的化学原理和方法。

(4)这部分蛋白质的得分在25分左右

掌握蛋白质的变性及其对食品质量的影响；蛋白质的功能特性及其在储存和加工过程中的变化，以及食品加工条件对食品质量和营养的影响。

(5)这部分酶的得分在5分左右

掌握食品加工中的重要酶及其在食品加工中的应用。固定化酶的优缺点及酶固定化的基本方法。

(6)食品色素和着色剂这部分的得分在5分左右

掌握常见食品中天然色素的化学结构和基本理化性质；常见食品天然色素在食品储存和加工过程中的重要变化和条件。

(7)维生素和矿物质这部分的分数在5分左右

掌握常见维生素和矿物质的稳定性，食品加工和储存过程中的物理化学变化，及其对食品质量的影响。食品中常见维生素的测定方法。

动词 （verb的缩写）考试要求

这门课的考试是闭卷考试。考生不得携带任何纸张、教材、笔记本、作业本、参考资料、电子读物、电子电器和参考书进入考场。

第六，绩效评估的方式

100%在辊表面

七、主要参考书

1.谢碧君。《食品化学》(第三版)，北京。科学出版社. 2011.6

2.王璋等。食品化学，北京，中国轻工业出版社，1999

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