2020年昆明学院专升本烹饪类专业考试大纲

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2020年昆明学院专升本烹饪类专业考试大纲

浏览次数：次发布时间：2021-05-03

一、评估方法

1.考试形式:纸质考试(闭卷)。

2.答题方法:机器可读答题卡，2B铅笔填写答案。

3.试卷题:共200题，包括单项选择题、多项选择题和真假题。

4.试卷分数:共300分，食品卫生与安全占50分左右，食品营养占100分左右，烹饪原料占50分左右，烹饪技术占100分左右。

5.考试时间:120分钟。

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二、考核内容

(a)食品卫生和安全

1.食品污染及其防治(包括微生物污染及其防治、食品化学污染及其防治、食品物理污染及其防治)；

2.各类食品的卫生与安全(包括谷物、豆类、果蔬、肉类、蛋类和奶类、食用油脂等食品的卫生与管理)；

3.食源性疾病及其预防(食源性疾病、食物中毒及其预防、食源性传染病、食源性寄生虫病及其预防概述)；

4.食品添加剂及其管理(包括食品添加剂的安全使用、各类食品添加剂和食品添加剂管理)。

(2)食物营养

1.食物消化吸收(包括食物消化-口服消化、胃消化、小肠消化、大肠消化、食物吸收-吸收部位)；

2.蛋白质(包括氨基酸、蛋白质中的营养分类、蛋白质中的生理功能、蛋白质中的消化、吸收和代谢、蛋白质中的推荐摄入量和食物来源)；

3.脂类(包括脂类概述、脂肪的生理功能、脂肪与人体健康、参考摄入量和食物来源)；

4.碳水化合物(碳水化合物及其分类、碳水化合物的消化、吸收和代谢、碳水化合物功能、膳食纤维、膳食参考摄入量和食物来源)；

5.维生素(维生素A、D、E、C、B族维生素的分类、生理功能、缺乏情况及食物来源)；

6.矿物质(矿物质分类、钙、铁、锌、碘的生理功能、缺乏、食物来源)；

7.各种食物(谷类、豆类及其制品、蔬菜、水果、肉类、鱼类、牛奶、鸡蛋)的营养价值；

8.中国居民平衡膳食宝塔(2016年)，《中国居民膳食指南》(2016年版)；

9.中国居民的膳食结构和营养状况；

10.烹调方法对营养成分的影响，以及减少烹调过程中营养成分破坏和损失的措施

(3)烹饪原料

1.原料的概念，食用原料的三层含义；原材料质量鉴定的依据和标准；原材料质量鉴定方法；烹饪原料的储存方法

2.动物原料:动物、兽(猪、牛、羊)原料的质量特点和烹饪应用特点；畜禽副产品的结构及烹饪应用(1、肝；2.肾；3.胃(肠)；4.皮肤和肌腱；5、牛奶)；动物产品的种类和烹饪应用；家禽(鸡、鸭、鹅)原料的品质特点和烹饪应用特点；家禽副产品的组织结构和烹饪应用；家禽产品的种类和烹饪应用；鱼类原料的分类和质量特征、烹饪特点；鱼类原料的分类、品质特点和烹饪应用特点；虾蟹原料的烹饪特点。

3.植物原料:大米、小麦、大豆的结构、成分和蒸煮特性；面筋、豆腐、腐竹、粉丝等食品的质构特征及烹饪应用；高等植物蔬菜的分类、质地特征和烹饪应用特点；藻类和真菌类蔬菜的结构、质地和烹饪特性；辛夷片、榨菜、泡菜、芽菜、冬菜、泡菜等蔬菜制品的质地、风味、烹饪特点；新鲜水果、干果和水果制品的质地和烹饪特性。

4.调辅料:调辅料的生产工艺，调辅料的分类知识，常用调辅料的名称、形态特征和基本理化特性。

(4)烹饪技术

1.烹饪与调律的内涵与外延；烹饪技术的含义和研究内容。

2.刀具技术:刀具工人的特点和刀具的性能。

3.新鲜原料初加工:什么是初加工？掌握果蔬和动物的初级加工方法。

4.干货原料膨胀:干货膨胀的原理和方法。

5.菜肴的成分:菜肴的特点和方法。

6.热量:热量和热量的应用可以正确识别火力，了解烹饪原料成熟过程中的传热过程。

7.调味:口感及其特点，了解调味的方法和阶段，明确调味过程的原料，掌握调味的方法；一种复合调味料的制备方法

8.原料初熟:初熟的方法，可以正确使用。

9.上浆、糊化、增稠、制汤:糊粉、增稠、制汤的特点、生产原理及实践。

10.理论上掌握以下菜品:选材、初加工、烹饪工艺、调味特点、制作难点(糖醋里脊、鱼香肉丝、宫保鸡丁、七彩鸡丝、热腰花、磨砂花生、土豆丝、炒鱿鱼、豆腐汤团、麻婆豆腐、椒盐番茄盒、水煮肉片、宣威炒肉丝、黑芥末肉丝、软炸香菇)