《食品微生物学》是湖南大学智星学院2020年食品科学与工程专业的一门考试科目。参考文献:贺国庆、丁，《食品微生物学(第三版)》，普通高等教育十三五精品课程建设教材，中国农业大学出版社，ISBN:9787565516153，2018年12月出版。

考试形式和试卷结构

答:闭卷，笔试

(2)回答时间:90分钟

(3)试题及分数

名词解释18%

真或假10%

简答42%

综合分析题30%

考试要点

靠前章引言

掌握微生物的概念和特征；微生物的五个共性；了解微生物学的发展历史，微生物学的发展对人类社会进步的贡献，微生物学的分支学科。

微生物的概念及其在生物分类中的地位

1.1.1微生物的概念

1.1.2微生物在生物分类中的地位

1.2微生物的生物学特性

1.2.1小尺寸和大面积

1.2.2旺盛生长和快速繁殖

1.2.3吸收更多，转化更快

1.2.4种类繁多，分布广泛

1.2.5适应性强，易变异

1.3微生物学及其主要分支

1.4微生物学的形成和发展

1.4.1微生物学的形成和发展

1.4.2中国微生物学的发展

1.4.3食品微生物学的发展

1.5食品微生物学研究的内容和任务

1.5.1食品微生物学研究的内容

1.5.2食品微生物学的任务

第二章微生物的主要类群及其形态结构(重点章节)

2.1原核微生物和真核微生物及其主要区别

2.2原核微生物的形态、结构和生理功能

掌握原核生物的类群和种类；掌握细菌的特殊结构及其现实意义。掌握细菌细胞壁的结构、缺壁菌、革兰氏染色机理、典型放线菌的结构、支原体、衣原体和立克次体的特征；了解细菌和放线菌的形态、繁殖、特征和特化形式。

2.2.1细菌(形态、结构、功能和种群特征)

2.2.2放线菌(形态、结构、功能和种群特征)

2.3真核微生物的形态、结构和生理功能

掌握酵母的繁殖方式和生活史，霉菌的结构和大型真菌的发育过程；了解真核生物的类群以及酵母和霉菌的菌落特征。

2.3.1酵母(形态结构、繁殖方式、生活史、菌落特征)

2.3.2霉菌(形态结构、菌落特征)

2.3.3大型真菌

2.4非细胞生物-病毒

了解病毒形态、结构和化学成分，病毒分类。掌握病毒的传播过程，噬菌体污染对食品工业的危害及其预防措施。

2.4.1病毒的形态结构和主要类群(形态、结构和化学组成)

2.4.2噬菌体(繁殖过程、污染和预防)

2.5微生物分类

掌握微生物分类和鉴定的方法。了解微生物的一般分类单位，微生物在生物世界中的地位，原核生物分类系统大纲，细菌分类系统大纲。

2.5.1微生物的分类

2.5.2微生物分类的依据

2.5.3细菌分类系统

2.6微生物和免疫力(未测试)

第三章微生物的营养和代谢

3.1微生物的营养

掌握微生物的营养类型、营养物质进入细胞的方式、培养基的类型及其应用；了解微生物的六种营养元素及其功能。

3.1.1微生物细胞的化学成分和营养元素

3.1.2微生物对养分的吸收

3.1.3微生物的营养类型

3.1.4培养基

3.2微生物代谢(未测试)

第四章微生物的生长

掌握微生物生长繁殖的测定方法，单细胞微生物的典型生长曲线，不同生长阶段的实际意义；掌握影响微生物生长的主要因素、控制有害微生物的方法和微生物培养的方法；了解微生物连续培养和高密度培养的方法。

4.1微生物生长的概念

4.2微生物生长的测定

4.2.1测量生长量

4.2.2计数方法

4.3微生物种群增长规律

4.3.1单细胞微生物的典型生长曲线

4.3.2微生物的连续培养

4.3.3同步增长

4.4环境因素对微生物生长的影响

4.4.1温度

4.4.2干燥

4.4.3渗透压

4.4.4辐射

4.4.5酸碱度

4.4.6氧气

4.4.7超声波

4.4.8氧化剂

4.4.9重金属盐

4.4.10有机化合物

第五章微生物遗传变异和菌种选育(重点章节)

掌握微生物诱变育种的原理和方法，不同突变类型的筛选方法，原核基因重组和真核基因重组的方法；掌握菌种衰退、复壮、保存的原理和方法。

5.1微生物遗传变异的物质基础

5.1.1三个经典实验

5.1.2脱氧核糖核酸的结构和复制

5.1.3遗传物质的现有形式

5.2微生物基因突变

5.2.1突变类型

5.2.2基因突变的特征

5.2.3基因突变机制

5.3微生物的基因重组

5.3.1原核生物的基因重组

5.3.2噬菌体的基因重组

5.3.3真核微生物的基因重组

5.4微生物的繁殖

5.4.1微生物的诱变育种

5.4.2微生物的杂交育种

5.4.3原生质体运动种类

5.4.4基因工程技术在工业菌株改良中的应用

5.4.5基因组水平的微生物育种

5.5微生物菌株的保存和复壮

5.5.1微生物菌株的保存

5.5.2菌株的降解和复壮

第六章微生物生态学(免检)

第七章微生物与食品制造

掌握发酵的定义和代谢。了解微生物在饮料、有机酸、氨基酸、酶制剂等食品工业产品生产中的重要应用。

7.1食品发酵的类型和特点

7.1.1发酵的含义

7.1.2发酵的类型和特征

7.2细菌和食品发酵

7.2.1谷氨酸发酵

7.2.2黄原胶

7.3酵母和食品发酵

7.3.1面包

7.3.2啤酒

7.3.3葡萄酒

7.3.4酵母细胞的综合利用

7.4霉菌和食物发酵

7.4.1酱料

7.4.2酱油

7.4.3柠檬酸

7.4.4苹果酸

7.5混合菌食品发酵

7.5.1发酵乳制品

7.5.2醋

7.6产酶微生物

7.6.1产酶微生物

7.6.2微生物酶制剂的发酵生产

7.6.3酶制剂在食品工业中的应用

7.7微生物转化

7.7.1微生物转化的含义

7.7.2微生物转化的应用

第八章食品微生物污染

掌握细菌总数和大肠菌群的检测技术。了解被污染食品的微生物种类、污染途径和特征。

8.1受污染食品的微生物来源和途径

8.1.1受污染食物的微生物来源

8.1.2食品微生物污染的途径

8.1.3食品中微生物的消长

8.2食物的细菌污染

8.2.1细菌污染的特征

8.2.2导致食物腐败的细菌科和属

8.2.3食品中细菌总数及其在食品安全中的意义

8.2.4大肠杆菌及其食品安全意义

8.3食品的酵母污染

8.3.1酵母污染的特征

8.3.2食品中酵母的数量及其食品安全意义

8.4食品的霉菌污染

8.4.1霉菌污染的特征

8.4.2霉菌中毒的特征

8.4.3主要产毒霉菌及其毒素

8.4.4霉菌及其毒素的食品安全意义

第九章食品腐败及其控制

掌握食品保鲜的技术和原理。了解导致食品腐败的主要因素以及如何控制食品腐败。

9.1食品腐败变质

9.1.1微生物引起食品变质的基本条件

9.1.2食品腐败的化学过程

9.1.3食品腐败的识别

9.1.4变质食品的卫生学意义和处理原则

9.1.5各种食品的变质

9.2食品腐败的控制

9.2.1食品的保存方法

9.2.2食品综合保鲜和质量保证的理论和技术

9.2.3食品企业的安全管理

第十章微生物与食品安全(免检)

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