2020年，广东专版考试大纲陆续出台。以下是乐贞老师为考生准备的广东寒山师范学院专版烹饪教材考试大纲。2020年准备报考这个学院的考生可以先看看。

一、考试大纲的性质

大学生入学考试是大学毕业生参加的选拔性考试。烹饪原料考试要求考生达到进入本科阶段的知识和能力要求。专升本根据考生的分数和确定的招生计划，综合衡量德、智、体，择优录取。因此，本科生入学考试应具有较高的信度、效度、必要的区分度和适当的难度。

二、考试内容和要求

考生要理解烹饪材料中的基本概念，并用简洁的语言表达；正确理解和运用烹饪原料的分类命名、烹饪原料的质量检验、烹饪原料的储存和保存、各种植物原料、动物原料和辅助原料的理化特性、组织结构特性、质量特性、品种分类和烹饪应用规则。

靠前章导言

考试知识点:

靠前节烹饪材料概述

一、烹饪原料的概念

二、烹饪原料应具备的条件

1.烹饪材料必须安全食用

2.烹饪原料必须有营养

3.烹饪原料的味道、质地、颜色等形状特征应满足人们的需求

三、烹饪原料的历史和现状

第四，烹饪原料的食用等级

1、无污染的烹饪原料

2.绿色烹饪原料

3.有机烹饪原料

第二节潮州菜的烹饪材料

一、潮菜的定义

二、潮州烹饪原料的特点

1.水产原料丰富

2.素食材料时有变化

3.甜菜原料品种

4.酱料令人眼花缭乱

第三节烹饪材料的分类

首先，根据原材料的来源属性进行分类

1.植物原料

2.动物原料

3.矿物原料

4.合成原料

二、根据原材料的加工状况分类

1.新鲜原料

2.干原料

3.复制品原材料

三、按烹饪原料用途分类

1.主要成分

2.调味品

3.配件

四、按原材料的商品性质分类

1、粮食原料

2.蔬菜原料

3.水果原料

4.肉类原料

5.水产原料

7.干货

8.调味原料

五、按原料的营养成分分类

1、热元素原料

2.防腐原料

3.组成原料

第四节烹饪材料的初级加工

一、烹饪原料初级加工的含义

二、烹饪原料的初步加工原则

第五节烹饪材料的储存和保存

1、低温储存方法

2.常温储存

3.高温储存法

4.实时存储方法

5.干储存法

6.腌制贮藏法

7.烟熏贮藏法

8.密封储存法

9.防腐剂储存方法

第六节蒸煮原料的感官检验

1.听觉测试

2.视觉检测

3.触觉测试

4.气味测试

5.味觉测试

u评估要求:

(1)掌握烹饪原料的基本概念和食用意义

(2)了解烹饪材料的特点

(3)掌握烹饪原料常用的分类系统

(4)了解烹饪原料的选择、初加工、储存和质量检验

第二章粮食

u评估知识点:

靠前节粮食原料概述

靠前，食物的概念

二、食品的组织结构

(a)谷物的组织结构

(二)豆子的组织结构

(三)土豆的组织结构

第三，食物的营养价值

(a)谷物的营养价值

(2)豆类的营养价值

(3)马铃薯原料的营养价值

四、粮食质量标准及储存和保存

(一)食品质量标准

(2)粮食的储存和保存

动词 （verb的缩写）谷物的烹饪应用

第二节粮食原料的种类

一、谷物及其产品

(a)谷物的主要类型

(2)谷类产品

二、豆类及其制品

(一)豆类的主要种类

(2)豆制品

第三，土豆及其制品

(一)马铃薯的主要种类

(2)马铃薯产品

u评估要求:

(1)掌握烹饪中食物的概念、分类和应用

(2)了解谷类和豆类的组织结构和主要化学成分

(3)掌握主食的品种特征、品质鉴定及其在潮菜烹饪过程中的应用

(4)了解常用豆类和土豆的种类、品质特点和烹饪应用

(5)了解常用食品的种类、特点及烹饪应用

第三章蔬菜

u评估知识点:

靠前节蔬菜原料概述

一、蔬菜的概念

二、蔬菜的组织结构

(a)分生组织

(2)常设组织

第三，蔬菜的营养价值

四、蔬菜质量检验和贮藏

(一)蔬菜质量检验

(2)蔬菜的贮藏和保鲜

5.蔬菜的烹饪与应用

第二节种子植物和蔬菜

靠前，根菜

二、梗菜

(一)地上茎类蔬菜

(2)地下茎类蔬菜

1.块茎蔬菜

2.球茎蔬菜

3.球茎蔬菜

4.根茎蔬菜

第三，多叶蔬菜

1.常见的多叶蔬菜

2.多叶蔬菜

3.辛辣的叶菜

第四，花卉蔬菜

动词 （verb的缩写）水果蔬菜

1.豆类蔬菜

2.瓜菜

3.茄类蔬菜

4.其他水果蔬菜

第三节孢子植物蔬菜

一、食用藻类

二、食用菌

第四节蔬菜产品

一、蔬菜产品的分类

二、潮汕名菜

u评估要求:

(1)掌握蔬菜的组织结构、营养价值、分类方法、品质检验和烹饪应用。

(2)了解各种常用蔬菜的命名、形状、分布、营养特点、质量标准和烹饪应用。

(3)了解蔬菜产品的分类和应用。

第四章水果

u评估知识点:

靠前节水果概述

一、水果的概念

二、水果的组织结构

梨、浆果、核果和柑橘类水果

第三，水果的营养价值

(一)新鲜水果的营养价值

(二)干果的营养价值

四、水果质量标准及贮藏保鲜

(一)水果质量检验

(2)水果的贮藏和保鲜

5.水果的烹饪与应用

第二节水果的分类

首先，新鲜水果

第二，干果

u评估要求:

(1)了解水果的分类、结构特征、营养价值、质量标准、贮藏保鲜及其烹饪应用。

(2)了解常用的新鲜水果、干果、水果制品的品质特点和烹饪应用。

第五章畜禽

u评估知识点:

靠前节畜禽原料概述

一、畜禽原料的组织结构

(一)肉类的定义

(二)畜禽肉品的组织结构

1、肌肉组织

2.结缔组织

3.脂肪组织

4.骨组织

(3)猪和牛肉的结构

1.猪肉常见部位的名称和特征

2.牛肉常见部位的名称和特征

(4)家畜肉与野生动物肉的比较

(5)禽肉与野生禽肉的比较

(六)畜禽副产品的组织结构

二、畜禽原料的营养价值

(一)畜禽肉的营养价值

(二)畜禽副产品的营养价值

三、畜禽质量检验和储存

(一)畜禽质量检验

1、牲畜质量检验

2.家禽质量检验

(二)畜禽的储存和保鲜

四、畜禽的烹饪应用

第二节畜禽原料分类

靠前，牲畜原料

(一)常见的牲畜种类

(2)牲畜副产品

二、家禽原料

(一)常见家禽品种

(2)家禽副产品

第三节畜禽产品

u评估要求:

(1)掌握肉类的概念，畜禽肉的组织结构、营养价值、品质检验、贮藏保鲜及其烹饪应用。

(2)了解畜禽原料的组织结构和理化性质对原料质地和风味的影响。

(3)了解畜禽副产品的组织结构、营养价值、品质检验、保鲜和烹饪应用。

(4)了解常见畜禽原料及其产品的分类、品种概况、品种特征、分布区域、营养价值、质量标准和烹饪规则。

第六章水产品

u评估知识点:

靠前节水产品概述

一、水产品的概念

二、水产品的组织结构

(一)鱼类的组织结构

1、鱼的组织

2.鱼的结构

(2)虾蟹类的组织结构

1.虾的形态和结构特征

2.螃蟹的形态结构特征

(三)贝类及其产品

1.腹足纲

2.棒状杆菌

3.头足类动物

第三，水产品的营养价值

(一)鱼的营养价值

(2)虾蟹的营养价值

(3)贝类的营养价值

四、水产品的质量检验和储存

(一)水产品质量检验

1.鱼的质量检验

2.虾蟹质量检验

3.贝类质量检验

(2)水产品的贮藏和保鲜

1.鱼类的储存和保存

2.虾蟹的贮藏保鲜

3.贝类的储存和保存

5.水产品的烹饪与应用

第二节鱼及其产品

一、鱼

(1)淡水鱼

(2)海鱼

(3)洄游鱼类

第二，鱼产品

第三节虾蟹及其产品

首先，虾

第二，螃蟹

第三，虾蟹类产品

第四节贝类及其产品

首先，腹足动物

第二，小枝

第三，头足类

四.贝类产品

动词 （verb的缩写）其他常见水产品及制品

u评估要求:

(1)掌握各类水产品的组织结构、营养价值、品质检验、贮藏保鲜及其烹饪应用。

(2)了解各类水产品的加工方法。

(3)了解新鲜和加工水产品的肉质和风味特征及其在烹饪中的应用规律。

第七章药食两用材料

u评估知识点:

靠前节药食两用材料概述

第二节药食两用原料的种类

靠前，根据保健功效，

补气、壮阳、补血、滋阴等30大类。

二、按烹饪应用分类(以潮菜为例)

(1)热菜常用药食原料

(2)常用的汤药和食品原料

(3)饮料常用药食原料

(4)小吃常用的药食原料

u评估要求:

(1)理解药品和食品原料的含义

(2)了解药食原料的种类

(3)掌握药食两用原料的常见种类、营养价值、保健功能和烹饪应用规则。

第八章辅助材料的调整

u评估知识点:

第1节调整附件概述

一、辅料的定义

第二，调整辅料的营养价值

三、辅助材料的质量检验和储存

第四，调整辅料的烹饪应用

第二节调整辅助材料的种类

一、调味原料

(1)咸原料

(2)甜味原料

(3)酸性原料

(4)新鲜原料

(5)辣味原料

(6)香味调料

1.香料

2.苦味香料

二、辅助原料

(1)食用油和脂肪

1.植物油和脂肪

2.动物脂肪和油

3.油脂复制品

(2)食用水

(3)食品添加剂

1.着色剂

2.膨松剂

3、增稠剂

4、嫩肉剂

u评估要求:

(1)了解烹饪常用辅助原料的种类、工艺和分类；

(2)了解常用调味原料的风味特征、口感呈现原则和使用原则；

(3)了解常用辅助原料的组成、性质和作用原理；

(4)掌握辅料质量鉴别的原则和方法；

(5)掌握辅助配料在烹饪中的作用，烹饪应用的规律及注意事项。

三.考试形式和试卷结构

1.考试形式为闭卷笔试，满分100分，考试时间120分钟。

2.试卷内容比例:

入门占15%左右；植物原料约占30%；动物原料约占40%；辅助原料约占15%

3.试题比例:填写空30%左右；单选题10%左右；约10%的是非判断或选择题；名词解释大概12%；问答约18%；大概20%的分析题。

4.试题难度比:易题、中难、难题的比例分别在30%、50%、20%左右。

四.书目

1.主要教材

陈伟辉，彭亨。潮菜的原料[M]。暨南大学出版社，2017

2.辅助教材

①赵廉。烹饪原料[M]。中国纺织出版社，2008

(2)洪雁。中西烹饪材料学[M]。高等教育出版社，2005

动词 （verb的缩写）问题类型示例

(1)填写空

1.烹饪原料是对烹饪原料的系统阐述、，

、的主语。

(2)选择题

1.以下哪一项不是原料本身的酶作用引起的质量变化()

a、呼吸b、发芽c、硬度d、发酵

(3)真或假

1.烹饪原料质量鉴定的方法包括感官鉴定、理化鉴定和生物鉴定()

(4)名称说明

1.鸟巢-

(5)问答问题

1.简述烹饪原料的分类方法

(6)分析问题

1.种子植物和蔬菜分为哪些种类？请列举三个有代表性的物种，指出蔬菜在人类饮食中的意义。

2020年广东专版考试时间已经确定。准备参加考试的考生必须在考试前做好准备。考生也必须在考前认真核对乐贞老师和李老师安排的内容。

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