即将参加2021年广东省大专生考试的考生，为了帮助考生进入理想院校，李乐贞老师编辑了《2021年仲恺农业大学食品质量与安全专业大专生考试大纲》，考生可以在考试前认真查看。

2021年仲恺农业工程大学食品质量与安全专业考试大纲

食品微生物学考试大纲

前言

(一)目的要求

了解课题概况。通过绪论的学习，掌握微生物的概念，在微生物发展史上有重要地位的几位科学家的姓名及其主要成就；微生物的五个共性及其成因；微生物的组成和分类；原核生物和真核生物的主要区别；了解微生物学在理论研究和各种应用领域中的重要作用，微生物学的主要分支，以及微生物学中最常用和最基本的实验技术。

(2)主要内容

微生物的定义；在微生物发展史上有重要地位的几位科学家的姓名；微生物的五个共性。几种重要实验技术的名称；无菌操作；污染的概念；显微镜的类型；细菌染色的原因；微生物的组成；原核生物和真核生物的主要结构差异。

靠前章原核生物

(一)目的要求

通过本章的学习，了解和掌握原核生物的基本结构；原核生物的特殊结构和相应功能；原核细胞细胞壁结构与革兰氏染色的关系:真核细胞与原核细胞的主要结构差异；细菌的繁殖和分类。

(2)主要内容

细胞壁，细胞膜，细胞质，原核生物。蒴果，鞭毛，孢子，细胞内含物。细菌繁殖和菌落形态特征。细菌的分类和命名。

第二章真核微生物

(一)目的要求

通过本章的学习，掌握真菌的一般形态；真菌的繁殖方式；真菌的分类和代表种；模具的概念、特点及广泛应用；酵母的概念、特点及广泛应用。

(2)主要内容

靠前节真菌的一般特征

基本概念和知识点

真菌的概念和结构。真菌孢子的类型。真菌亚门。

第二节霉菌和酵母菌

模具的概念；霉菌的菌落特征；霉菌的营养特性；酵母的概念；酵母的菌落和显微特征。

第三章非细胞生物——病毒

(一)目的要求

通过本章的学习，掌握病毒的大小、形态、结构；病毒的主要特征；病毒分类的依据；噬菌体的特性和增殖过程；植物病毒的特点、危害及防治。了解子病毒的概念。

(2)主要内容

靠前节病毒的结构和特征

病毒大小范围；病毒的三种基本形式；病毒的基本结构；壳和壳粒子；信封；核酸型病毒。病毒的主要特征。病毒结构相对简单。

第二节病毒扩散

病毒分类的依据；类病毒、类病毒和朊病毒的概念；朊病毒的致病性。噬菌体的典型结构；一步生长曲线；牌匾；噬菌体与其他病毒寄生特异性的比较:病毒增殖的五个阶段；剧毒噬菌体和温和噬菌体。

第三节病毒的分类和应用

现代病毒分类；病毒的传播途径；抗病毒剂；疫苗。

第四章微生物营养

(一)目的要求

要掌握微生物营养的种类和微生物营养的种类。培养基的种类和制备。

(2)主要内容

微生物的几种主要营养元素；碳源和氮源的分类；生长因子的概念和类型。微生物的营养类型；自养、异养、光能、化学能的概念。营养物质进入细胞的方式。培养基制备的原理和过程；培养基类型；在固体、液体和半固体培养基中添加琼脂。

第五章微生物的代谢

(一)目的要求

微生物与其他生物在细胞结构、组成和代谢过程上的异同；微生物分解和生产力的途径；发酵的概念、类型和重要性；微生物的合成代谢；微生物的次生代谢产物。

(2)主要内容

微生物的四种降解和脱氢途径；ED途径的独特性；几种常见的发酵过程及参与微生物。二氧化碳的同化；硝酸盐同化；分子氮的同化。次生代谢的定义；次生代谢物的定义；次级代谢物的类型。常见次级代谢物的例子。

第六章微生物的生长和控制

(一)目的要求

通过本章的学习，掌握影响微生物生长的主要环境因素；这些环境因素如何影响微生物的生长。

(2)主要内容

靠前节微生物的培养和生长

纯文化的概念；单一殖民地的概念；获得纯培养的几种主要方法。微生物细胞总数、活细胞数和细胞生物量的测量方法；血细胞计数板的结构。分批培养和连续培养的概念；增长曲线的定义；增长曲线的四个阶段。

第二节影响微生物生长的主要环境因素

微生物生长的主要环境因素；微生物的三种温度类型；常用的热杀菌方法；各种微生物生长的最适酸碱度；微生物的有氧度分类。

第七章微生物的遗传变异和育种

(一)目的要求

通过本章的学习，我们要掌握生物遗传信息载体的结构和功能，即RNA和DNA基因与遗传；遗传信息传递和基因表达的简要过程；基因表达的调节；微生物突变及其机理；细菌基因转移和重组的途径；重组DNA技术的主要内容。

(2)主要内容

基因、基因组和染色体的概念；质粒的概念、特征和类型；突变的概念和类型；突变体和诱变剂；常用的诱变方法；突变率和逆转突变。细菌基因转移和重组的方式，包括转化、转导、接合和基因转座；转导类型。

食品生物化学考试大纲

靠前章糖类物质

靠前节单糖

开链结构[差向异构体，镜像对映体(D，L型)]，环状结构(α和β型，吡喃糖，呋喃糖，霍沃斯型)，单糖的物理性质(溶解度，甜度，旋光和旋转可变性)，单糖的化学性质(氧化，还原，糖苷键的形成，脱水和与氨基反应)

第二节低聚糖

二糖的组成，还原性和不还原性，还原糖，非还原糖，蔗糖的理化性质，转化糖和麦芽糖的分子结构，空麦芽糖的构型，麦芽糖的理化性质，乳糖的分子结构和理化性质，乳糖不耐受

第三节多糖

多糖、同多糖和杂多糖的概念，淀粉分子(直链淀粉和支链淀粉)的结构，糊化和老化，糊精的颜色反应，糖原和纤维素的结构

第二章脂类

靠前节脂质

简单脂质和甘油脂质[结构，脂肪酸的通用缩写，脂肪酸的通用特性，甘油三酯的理化性质和化学性质(水解和皂化，氢化和卤化，氧化，酸败和乙酰化)]

第二节生物膜

生物膜的化学成分(脂质、膜蛋白、碳水化合物)、膜脂和膜蛋白分在脂双层的两侧

布料的不对称性，生物膜的流动性，生物膜的结构模型，物质通过膜的转运(被动转运、主动转运、群体转运)，物质通过膜泡的转运(外排和内吞)。

第三章蛋白质

靠前节蛋白质的化学组成和分类

蛋白质的化学组成，蛋白质中的氮含量，蛋白质的基本单位，按蛋白质分子(简单蛋白、结合蛋白)的化学组成分类，按蛋白质来源(动物蛋白、植物蛋白、单细胞蛋白)分类，分子形状(球蛋白、纤维蛋白)

第二节氨基酸和肽

氨基酸的结构、氨基酸的分类(非极性、不带电荷的极性、酸性、碱性)、氨基酸的物理性质(颜色、溶解度、熔点、味道、紫外吸收特性)、氨基酸的化学性质(等电点、与甲醛的反应、与亚硝酸的反应、茚三酮反应、桑格反应、艾德曼反应)、肽的结构和命名、多肽的性质(水解、颜色)

第三节蛋白质的分子结构

一级结构、二级结构(α螺旋、β折叠、β转、游离肽)、三级结构、四级结构、一级结构与蛋白质功能的关系、蛋白质变性和蛋白质变构效应

第四节蛋白质的物理和化学性质

分子量、渗透压、透析、胶体性质、蛋白质的两性解离和等电点、蛋白质的电泳、蛋白质的沉淀(盐析、有机溶剂沉淀、重金属盐沉淀、酸沉淀、热凝固沉淀)

第五节蛋白质的功能特性及其在食品加工中的应用

蛋白质的水合和持水力、面团面筋的膨胀、蛋白质、蛋白质的乳化性、蛋白质的起泡性、蛋白质和风味物质的结合

第四章核酸

靠前节核苷酸

核苷酸组成(戊糖、碱基和磷酸)、嘌呤碱基、嘧啶碱基、核苷酸碱基构型和紫外吸收

第二节脱氧核糖核酸

DNA碱基组成，一级结构，二级结构，三级结构(核小体)，DNA的生物学功能。

第三节RNA

RNA结构，RNA类型，rRNA分类和功能，tRNA结构和功能，mRNA结构和功能。

第四节核酸的理化性质及分离纯化

核酸的物理和化学性质(溶解度、两性解离、酸解、碱解、分子大小、粘度、紫外吸收和沉降特性)、核酸的凝胶电泳、核酸的变性、复性和杂交

第五章酶

靠前节酶概述

酶的概念、特征、化学本质、组成、单体酶、寡聚酶、多酶复合物、核酶、酶分类(氧化还原酶、转移酶、水解酶、裂解酶、异构酶、合成酶)、酶对底物分子结构的特异性、酶对底物分子的立体专一性。

第二节酶的催化机制

酶活性中心的功能和组成，诱导匹配理论，中间产物理论，酶原激活的概念。

第三节酶反应的动力学

酶反应速度的测定、酶活性的概念和单位、酶的比活性、米氏方程、米氏常数、pH、温度和酶浓度、活化剂和抑制剂对酶反应速度的影响、可逆抑制(竞争性抑制、非竞争性抑制和反竞争性抑制)和不可逆抑制。

第四节变构酶和同工酶

等位酶的概念，结合位点，等位酶的活性调节，同工酶的概念

第六章生物氧化

靠前节生物氧化概述

生物氧化特性、生物氧化模式(脱氢、氧化、除电子)、CO2生成(直接脱羧、氧化脱羧)、生物氧化酶(氧化酶、脱氢酶)。

第二节呼吸链

呼吸链的主要成分和其他成分的作用，线粒体中的两条重要呼吸链(NADH氧化呼吸链和琥珀酸氧化呼吸链)，线粒体外NADH的氧化(α-磷酸甘油穿梭，苹果酸-天冬氨酸穿梭)。

第三节生物氧化中的能量转化

ATP的产生方式(底物水平磷酸化、氧化磷酸化、氧化磷酸化的偶联机制及影响因素)、ATP在生物体内循环过程的概况、磷酸酶及其作用。

第四节超氧阴离子的产生

超氧阴离子、自由基、超氧化物歧化酶。

第七章碳水化合物代谢

靠前节糖类的消化和吸收

消化过程，降解产物，吸收过程。

第二节糖的厌氧分解

糖酵解反应过程(ATP消耗、ATP产生、NADH产生、底物磷酸化)、丙酮酸的厌氧转化、糖酵解能量核算和生理意义、果糖、乳糖和甘露糖的分解代谢、糖酵解的调节(磷酸果糖激酶、己糖激酶和丙酮酸激酶的调节)。

第三节糖的有氧氧化

丙酮酸的氧化脱羧，三羧酸的循环反应过程(ATP的消耗，ATP的产生，NADH、FADH2、GTP的产生，底物水平的磷酸化，CO2的产生)，有氧氧化产生ATP的计算，有氧氧化的生理意义，有氧氧化的调节方式。

第四节戊糖磷酸途径

反应过程(氧化阶段、非氧化阶段、NADPH和CO2产生)和戊糖磷酸途径的意义

第5节乙醛酸和糖醛酸途径

乙醛酸途径的起点和终点，乙醛酸途径的意义，糖醛酸途径的起点和意义。

第六节糖异生

三个反向步骤，草酰乙酸转运和糖异生调节。

第7节糖原的分解和合成

糖原分解代谢步骤，酶，葡萄糖在合成代谢中的激活形式，合成代谢酶，糖原代谢调节(共价调节，变构调节)，糖原引物。

第八节其他糖的合成和各种糖代谢方式的联系

淀粉、蔗糖、乳糖是合成原料、催化酶、合成途径、与糖代谢各种途径相关的中间代谢产物。

第八章脂质代谢

靠前节食物中的脂类及其消化、吸收和运输

脂质分类，消化过程，脂肪酶，胆固醇酯酶，磷脂酶，脂质转运(脂蛋白-乳糜微粒，极低、中、低、高密度脂蛋白)。

第二节脂类的分解代谢

甘油三酯水解，甘油转化，饱和脂肪酸的β氧化过程，脂肪酸的活化和转运，不饱和脂肪酸的氧化，脂肪酸的α氧化和ω氧化。

第三节脂类合成和代谢

磷酸甘油的合成途径，脂肪酸的合成(乙酰辅酶a的转运，丙二酰辅酶a的生成，脂肪酸合成酶系和脂肪酰基载体蛋白，合成步骤)，脂肪酸链延伸的定位，不饱和脂肪酸的合成(单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸的合成)，三酰甘油的合成。

第四节磷脂代谢与人体胆固醇的变化

卵磷脂的降解过程，磷脂酶和卵磷脂的从头合成和补救合成途径，胆固醇在人体内的转化形式(胆汁酸、类固醇激素和维生素D3)。

第五节脂质代谢的调节

脂肪组织、肝脏和肝外组织中脂肪的运输和代谢，激素对脂质代谢(脂肪动员激素、脂肪分解激素)、脂肪酸分解和脂肪酸合成的调节。

第九章氨基酸和核苷酸的代谢

靠前节氨基酸分解代谢

氧化脱氨基、转氨基、联合脱氨基、脱羧、氨转运、氨代谢(尿素循环)、α酮酸转化(与三羧酸循环相连)、生酮氨基酸、生糖氨基酸、CO2代谢、单个氨基酸代谢(一个碳单位、一个碳单位载体、含硫氨基酸)。

第二节氨基酸合成代谢

氨基酸合成的共同特征及氨基酸合成引发剂的种类。

第三节，核苷酸的分解代谢

核酸、核酸酶、限制酶、核苷酸、嘌呤碱基和嘧啶碱基的降解。

第四节核苷酸合成代谢

嘌呤核苷酸(从头合成和补救合成)、嘧啶核苷酸(从头合成和补救合成)、脱氧核苷酸(核糖核苷酸还原酶、硫氧还蛋白及其还原酶)、核苷二磷酸和核苷三磷酸的合成。

第十章核酸和蛋白质的生物合成

靠前节DNA生物合成

半保守复制的实验基础和意义，DNA复制的起源和模式，DNA聚合酶，DNA聚合酶，复制过程中DNA的解链和拓扑变化，引物酶和引发剂，DNA连接酶，复制的起始、延伸和终止，真核生物中DNA复制的特点，DNA损伤和修复。

第二节核糖核酸的生物合成

原核生物RNA合成的三个阶段(模板、底物、合成方向、酶和终止子)的特点，真核生物RNA合成的特点。第三节蛋白质的生物合成

遗传密码的概念，遗传密码的特征，遗传密码的阅读，tRNA、rRNA、mRNA在蛋白质合成中的作用，氨基酸的激活，核糖体的结构和功能，蛋白质合成的起始、延伸和终止，真核蛋白质的合成，蛋白质的翻译后加工。

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