2021年广东专升本考试时间已经确定。对于准备参加考试的考生，李乐贞老师编写了2021年寒山师范学院食品化学与分析考试大纲。准备报考的考生一定要仔细核对。

2021年寒山师范学院食品科学与工程专业食品化学与分析考试大纲

考试的性质和目的

高考是指具有大专学历的考生通过广东省高考统考，然后进入本科院校继续深造的选拔考试。我们学校会根据考生的成绩和确定的招生计划，择优录取，综合衡量德、智、体。考试应具有较高的信度、效度、必要的区分度和适当的难度。

ⅱ考试内容

一、考试的基本要求

要求考生理解和掌握《食品化学与分析》的基本概念、基本理论知识、测定原理和方法，熟悉食品加工过程中主要食品成分的有利和不利变化，运用食品化学和原理知识分析其本质，提出防止不良化学和生化反应的措施，以检验学生分析和解决一般食品化学实际问题的能力，并进一步自学食品化学书籍和期刊。运用现代科学技术和分析方法，参照国家标准和其他相关标准，对各种食品中的营养素、添加剂、污染物、有毒有害物质的主要成分和含量进行检测，确保食品质量。重点任务是让学生掌握食品理化检验的原理和方法，包括食品的取样和预处理、食品营养、添加剂、污染物和有毒有害物质的分析检验方法、食品新鲜度和掺假食品的分析检验、检验结果的数据处理和报告撰写等。

二、考核知识点和考核要求

根据韩山师范学院《食品化学》和《食品分析》的教学要求，本考试大纲针对本科人才的培养规格，根据学科的理论知识体系，提出考试的知识点和目标。考核目标分为两个层次；理解，掌握(或者理解，或者能够)。

靠前篇食品化学

靠前章食品主要成分的化学特征

考试知识点

1.水汽

食物中水的性质，食物中水的活性，食物中水与食物化学变化的关系。

2.脂质

脂类的分类，脂肪的化学成分，一些常见油脂的化学成分。

3.蛋白质

蛋白质的化学组成，蛋白质的变性和机理，蛋白质的功能特性及其在食品加工中的变化，食品中的主要蛋白质。

4.碳水化合物

单糖、低聚糖和多糖。

考试要求

1.了解食品化学的研究内容和方法，食品化学的最新进展和趋势，以及这门课程在食品科学中的地位和意义。

2.掌握食品中的主要化学变化及其对食品质量安全的影响。

3.了解脂类和常见油脂的分类、化学成分和简单的生理功能。

4.了解蛋白质和食品中主要蛋白质的化学组成、变性和机理。

5.了解糖的分类方法。

第二章食品中微量成分的化学特征

考试知识点

1.维生素

食物中水溶性维生素、脂溶性维生素和维生素流失的常见原因。

2.矿物

食物中的重要矿物质，食物中矿物质流失的原因，强化和天然色素。

3.叶绿素

血红素蛋白，类胡萝卜素，类黄酮。

考试要求

1.了解维生素的分类。

2.了解食物中维生素流失的常见原因。

3.了解食物中的重要矿物质以及食物中矿物质流失的原因。

4.了解常见食品微量成分的一般理化性质和稳定性，掌握食品加工和储存过程中控制理化变化的方法。

第三章是食品成分在加工和储存过程中的变化

考试知识点

1.脂质氧化:

脂质的自氧化，脂质的风味恢复和色泽降低，自氧化的预防和抗氧化，脂质氧化酶引起的脂质自氧化，油脂的加热氧化和聚合，脂质过氧化物引起的蛋白质变化。

2.酶促着色反应

羰基氨反应着色和维生素C引起的着色反应..

3.蛋白质在加工和储存过程中的化学变化

温度、脱水、辐射和碱处理的影响。

考试要求

1.了解脂质的氧化机制及其预防方法。

2.了解羰基氨反应和维生素c引起的着色反应原理。

3.了解食品在储存和加工条件下对食品营养、感官特性和安全性的影响。

第四章食品的风味和风味物质

考试知识点

1.味觉分类。

2.影响味觉的主要因素

风味物质的结构、温度、浓度和相互作用。

3.甜味和甜味物质

“AH-B”理论，糖的结构和甜度，影响甜度的主要外界因素，常见的天然和非糖天然甜度，天然衍生甜味剂和合成甜味剂。

4.苦涩的分子

苦味分子和苦味剂对食物和药物的生理作用。

5.酸、盐和有气味的物质

酸酸物质，咸咸物质。

6.其他味觉和味觉呈现物质

辣味、鲜味和风味添加剂、涩味等味道。

7.味觉的抑制和改变。

8.气味和嗅觉物质。

考试要求

1.了解味觉的分类和影响味觉的主要因素。

2.可以阐明基本的味觉呈现机制，特别是夏的AH-B甜坨理论和补充理论。

3.掌握甜味剂、酸味剂、咸味剂、辣味等风味物质的性质及其在食品加工中的应用。

第五章食品添加剂和有害成分

考试知识点

1.食品添加剂的分类。

2.常见的食品添加剂。

3.食品中常见的有害成分。

考试要求

1.掌握食品添加剂的分类方法。

2.了解常用食品添加剂的种类、组成和性质。

3.了解不同种类的食品添加剂在食品中的作用。

4.了解食物中常见的有害成分。

第二次食物分析

靠前章导言

(一)评估要求

了解食品分析的定义、发展历史和发展方向，食品分析的特点和任务，食品分析常用的技术术语和标准；掌握食品分析的定义和作用，掌握食品分析的内容和方法。

(二)考核内容

1.食品分析概述

2.食品分析的任务和内容

3.食品分析技术术语

4.食品分析方法的选择和标准

5.实验室安全知识

第二章食品样品的采集和预处理

(一)评估要求

了解食品分析的一般程序；了解采样步骤和应遵循的原则，从而掌握采样和制样方法，尤其是液体和固体的制备方法和四分法；了解样品预处理的目的和原理，掌握样品预处理的方法，包括有机破坏、蒸馏、溶剂萃取、皂化磺化、色谱分离，重点是有机破坏、蒸馏和溶剂萃取。

(二)考核内容

1.食物样本的收集、制备和保存

2.样品预处理

第三章食品中水分的测定

(一)评估要求

了解水在食品中的存在形式以及直接法、间接法等测定方法；掌握测定食品中水分的干燥方法和测定香料中水分的蒸馏方法。

(二)考核内容

1.概述

2.水分测定

第四章食品中碳水化合物的测定

(a)评估要求

了解和掌握糖类的提取和澄清方法及其适用范围，还原糖的直接滴定法；了解和区分蔗糖、淀粉和总糖的水解方法；掌握还原糖、总糖、纤维、淀粉的测定方法；了解低聚糖和果胶的测定方法。

(二)考核内容

1.概述

2.糖类的提取和澄清

3.单糖和寡糖的测定

4.淀粉的测定

5.纤维的测定

6.果胶物质的测定

第五章食品中脂类的测定

(a)评估要求

了解粗脂肪的相关概念，脂类的提取方法和应用范围；了解并区分索氏提取法、酸水解法、氯仿-甲醇提取法测定脂肪的适用性，以及Rozi Gottlieb法、babcock法、Gabe法测定乳脂的适用性；掌握索氏提取法测定粗脂肪和罗齐尔·戈特利布法测定乳脂；了解脂质样品的预处理方法。

(二)考核内容

1.概述

2.脂类测定的意义

3.脂类的提取

4.样品预处理

5.脂类的测定方法

第六章食品中蛋白质和氨基酸的测定

(a)评估要求

了解和掌握粗蛋白的概念，凯氏定氮法测定蛋白质的原理，甲醛滴定法测定氨基酸；掌握如何选择蛋白质、氨基酸的测定方法，不同样品中挥发性盐基氮的概念和测定方法；了解蛋白质和氨基酸的定性方法、分离和测定。

(二)考核内容

1.概述

2.蛋白质的定性和定量测定

3.氨基酸的定性和定量测定

4.氨基酸的分离和测定

5.挥发性碱性氮的测定

第七章食品中灰分和几种矿物质元素的测定

(一)评估要求

了解和掌握粗灰分、水溶性和酸溶性灰分的概念，了解和掌握双硫腙比色法测定铅、锌、镉、汞；掌握总灰分的测定方法，为什么要炭化和加速灰化，掌握原子吸收光谱法测定重金属、钙、铁的方法；了解有害金属的测定方法。

(二)考核内容

1.概述

2.灰分的相关概念

3.灰分含量的测定

4.几种重要矿物元素(钙、铁、碘、磷、铅、砷、镉、汞)的测定

第八章食品中维生素的测定

(一)评估要求

了解维生素测定方法有哪些种类，用荧光光谱法测定VB1和VC；掌握三氯化锑比色法测定VA，2，6-二氯靛酚测定还原VC，2，4-二硝基苯肼测定总VC。

(二)考核内容

1.概述

2.几种脂溶性维生素的测定

3.几种水溶性维生素的测定

第九章食品酸度的测定

(一)评估要求

理解并掌握总酸度、有效酸度、挥发酸度、牛奶酸度的概念；理解为什么总酸度测定(滴定法)终点是pH 8.2而不是pH 7；掌握总酸度和挥发酸度的测定；掌握气相色谱检测的原理和应用；了解果蔬和一些食物中常见的有机酸；了解有机酸的分离和测定方法。

(二)考核内容

1.酸度概述

2.酸度的测定

3.有机酸的分离和测定

第十章食品添加剂的测定

(一)评估要求

了解食品中常用的甜味剂、防腐剂、着色剂、漂白剂；掌握午餐肉中亚硝酸盐的测定方法——比色法；掌握漂白剂的检测方法；了解常用甜味剂和防腐剂的检测方法；了解和掌握液相色谱的原理和应用。

(二)考核内容

1.概述

2.甜味剂的检测

3.防腐剂的检测

4.显色剂检测

5.漂白剂的检测

第十一章食品中常用的光谱和色谱分析

(a)评估要求

理解和掌握光谱和色谱的概念和基本原理；掌握紫外-可见吸收光谱的基本原理和操作；掌握原子光谱的基本原理和概念(原子吸收光谱、原子发射)；了解气相色谱的原理和应用；掌握高效液相色谱的原理和应用。

(二)考核内容

1.光谱生成原理

2.紫外-可见吸收光谱

3.核能谱

4.气相色谱和气相色谱仪

5.高效液相色谱和高效液相色谱

第十二章食品分析中的质量保证和数据处理

(一)评估要求

了解食品分析误差的客观存在，了解不确定性的概念和分类；了解错误的表示和控制；理解实验质量保证和认可的概念；掌握数据处理方法和取舍。

(二)考核内容

1.分析数据质量

2.分析和测试中的质量保证

3.实验方法的评价

4.实验数据处理

ⅲ考试形式和试卷结构

1.科目考试采用闭卷笔试方式，考试时间150分钟，满分200分。

2.试卷各部分比例为:食品化学靠前章占20%，第二章占20%，第三章占35%，第四章占20%，第五章占5%。

靠前章和第二章约占5%，第三章约占5%，第四章约占5%，第五章约占10%，第六章约占10%，第七章约占15%，第八章约占10%，第九章约占10%，第十章约占10%，第十一章约占10%。

3.不同能力水平的试题要求的分数是:一般记忆20%，理解40%，应用40%。

4.试题难度比例为:易30%左右，中50%左右，难20%左右。

5.本科目的考题包括名词解释、选择题、真假题、空题、简答题、随笔题、计算题等。

ⅳ参考书目

1.《食品化学》第三版，全健主编，中国农业大学出版社

2.《食品分析》第三版，作者:王永华、齐绥建，中国轻工业出版社，书号:9787518409648

3.《食品分析》，谢碧君何辉主编，科学出版社

ⅴ参考样题

一、填写空题(每空1分，共26分)

1.在蛋白质的测定中，样品消解过程中加入硫酸钾的作用是。

2.唯一含有钴的维生素是。

二、真假题(右括号“√”，错“×”，每题1分，共9分)

1.所有食物的蛋白质转化系数为6.25、( )

2.糖的甜度是相对甜度，是基于葡萄糖的甜度。( )

三、选择题(每题1分，共10分)

1.测定牛奶中脂肪含量的常规方法是()。

a索氏提取法b酸性乙醚提取法c碱性乙醚提取法d巴布科克法

2.下列物质遇到淀粉时会变成蓝色()。

a、KI B、I2 C、KIO3

四、名词解释题(每题3分，共15分)

1.空白色测试:

2.乳化:

动词 （verb的缩写）简答题(共24分)

1.简述干灰化和湿法消解的优缺点。(6分)

2.简述蛋白质功能性质的多样性。(4分)

不及物动词作文题(共16分)

本文论述了蛋白质的功能特性及其应用。

2021年广东专升本考试时间为4月10-11日。准备参加考试的考生必须在考试前做好准备。广东专升本视频课程已经更新。考生可以登录乐贞教育观看，争取取得好成绩。

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