2021年云南省烹饪专业技能考试大纲

一、考试方法

(一)考试形式

笔试(闭卷)、专业技能考试为省级统一考试，由省级招生考试机构统一组织命题组卷，统一组织考试、阅卷。

(二)试题

试题分为单项选择题、多项选择题和真假题。

(3)试卷分数

共150分，其中食品卫生与安全约占15分，食品营养约占50分，烹饪原料约占35分，烹饪技术约占50分。

(4)回答方式

回答答题卡，用2B铅笔填写答案，不要使用计算器。

(5)考试时间

120分钟。

二、考试范围

(a)食品卫生和安全

1 .食品污染及其防治(包括微生物污染及其防治、食品化学污染及其防治、食品物理污染及其防治)。

2.各种食品的卫生与安全(包括谷物、豆类、果蔬、肉类、蛋类和奶类、食用油和脂肪等食品的卫生与管理)。

3.食源性疾病及其预防(食源性疾病、食物中毒及其预防、食源性传染病、食源性寄生虫病及其预防概述)。

4.食品添加剂及其管理(包括食品添加剂的安全使用、各类食品添加剂和食品添加剂管理)。

(2)食物营养

1.食物消化吸收(包括食物消化-口中消化、胃中消化、小肠消化、大肠消化、食物吸收-吸收部位)。

2.蛋白质(包括氨基酸、蛋白质中的营养分类、蛋白质中的生理功能、蛋白质中的消化、吸收和代谢、蛋白质中的推荐摄入量和食物来源)。

3.脂类(包括脂类概述、脂肪的生理功能、脂肪与人体健康、参考摄入量和食物来源)。

4.碳水化合物(碳水化合物及其分类、碳水化合物的消化、吸收和代谢、碳水化合物功能、膳食纤维、膳食参考摄入量和食物来源)。

5.维生素(维生素的分类、生理功能、维生素A、D、E、C、B的缺乏和食物来源)。

6.矿物质(矿物质的分类，钙、铁、锌、碘的生理功能，缺乏，食物来源)。

7.各种食物(谷类、豆类及其制品、蔬菜、水果、肉类、鱼类、牛奶和鸡蛋)的营养价值。

8.中国居民平衡膳食宝塔(2016年)，《中国居民膳食指南》(2016年版)。

9.中国居民的膳食结构和营养状况。

10.烹饪方法对营养成分的影响，以及烹饪过程中减少营养成分破坏和损失的措施。

(3)烹饪原料

1.原料的概念，食用原料的三层含义；原材料质量鉴定的依据和标准；原材料质量鉴定方法；烹饪材料的储存方法。

2.动物原料:

(1)动物、兽类(猪、牛、羊)原料的质量特点和烹饪应用特点；畜禽原料副产品(肝、肾、胃(肠)、皮、筋、乳)的结构及烹饪应用；动物产品的种类和烹饪应用；

(2)家禽(鸡、鸭、鹅)原料的品质特点和烹饪应用的特点；家禽副产品的组织结构和烹饪应用；家禽产品的种类和烹饪应用；

(3)鱼类原料的分类、质量和烹饪特点；鱼类原料的分类、品质特点和烹饪应用特点；

(4)虾蟹原料的烹饪特点。

3.植物原料:

(1)大米、小麦和大豆的结构、组成和蒸煮特性；

(2)面筋、豆腐、腐竹、粉丝等谷物制品的质地和蒸煮特性；

(3)高等植物蔬菜的分类、质地和烹饪特点；

(4)藻类和真菌类蔬菜的结构、质地和烹饪特性；

(5)玉兰片、榨菜、酱菜、芽菜、冬菜、酱菜等蔬菜制品的质地、风味、烹饪特点；

(6)新鲜水果、干果和水果制品的质地和烹饪特性。

4.调整辅助原料:

(1)辅助原料的生产工艺；

(2)调整辅助原料的分类知识；

(3)常用辅料的名称、形态特征和基本理化特性。

(4)烹饪技术

1.烹饪与调律的内涵与外延；烹饪技术的含义和研究内容。

2.刀具技术:刀具工人的特点和刀具的性能。

3.新鲜原料的初级加工:初级加工的定义；掌握水果、蔬菜、动物的初级加工方法。

4.干货原料膨胀:干货膨胀的原理和方法。

5.菜肴的成分:菜肴的特点和方法。

6.热量:热量和热量的应用可以正确识别火力，了解烹饪原料成熟过程中的传热过程。

7.调料:味道及其特点；了解调味的方法和阶段，明确调味工艺的原料，掌握调味的方法；复合香精的制备方法。

8.原料初熟:初熟的方法，可以正确使用。

9.上浆、糊化、增稠、制汤:糊粉、增稠、制汤的特点、生产原理及实践。

10.理论上掌握以下菜品:选材、初加工、烹饪工艺、调味特点、制作难点(糖醋里脊、鱼香肉丝、宫保鸡丁、七彩鸡丝、热腰花、磨砂花生、土豆丝、炒鱿鱼、豆腐汤团、麻婆豆腐、椒盐番茄盒、水煮肉片、宣威炒肉丝、黑芥末肉丝、软炸香菇)

三.书目

(1)《食品卫生与安全》:王景发主编，云南大学出版社，2015年，ISBN:9787548223382、

(2)《食品营养》:杨滨主编。《食品营养》，云南人民出版社，2014年，ISBN:9787222122758、

(3)《烹饪材料》:赵廉主编。烹饪材料，中国纺织出版社，2008，ISBN:9787506449939、

(4)《烹饪技术》:周小燕主编。烹饪技术，中国纺织出版社，2008，ISBN:9787506449823、

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