专业代码（020118）

　　一、指导思想：

　　高等教育自学考试是我国高等教育的重要组成部分，是对自学者进行的以学历考试为主的国家考试，是个人自学、社会助学和国家考试相结合的高等教育形式。

　　高等教育自学考试餐饮管理专业（专科），在总体上与一般全日制普通高等学校和高等职业院校相应专业的水平相一致。同时，为体现高等教育自学考试开放、灵活的特点，在专业设置上突出了较强的针对性和实用性，并注重考核应考者对基本理论、基本知识和基本技能的掌握以及分析、解决实际问题的能力。

　　二、培养目标和基本要求

　　高等教育自学考试餐饮管理专业（专科）培养从事餐饮行业管理的应用型专门人才，其基本要求是：通过本专业的学习，掌握马列主义、毛泽东思想、邓小平理论和“三个代表”重要思想；掌握餐饮管理的基础理论、基本知识和基本技能，并能在实践中灵活应用，具有较强的管理能力。

　　三、学历层次和规格

　　凡取得本专业专科考试计划规定的15门课程的合格成绩，学分总数不少于70学分，思想品德经鉴定符合要求者，发给专科毕业证书。

　　四、考试课程和学分

        五、考试方式

　　1、除实践课和计算机应用基础课程外，其他课程考试均采用笔试，按百分制记分，60分为及格。

　　2、计算机应用基础课程采用上机考核的方法，由市自学考试办公室统一组织。

　　3、实践课由主考学校统一安排，按优、良、及格、不及格四级制记分。

　　六、课程说明

　　1、马克思主义哲学原理（略）

　　2、邓小平理论概论（略）

　　3、法律基础与思想道德修养（略）

　　4、大学语文（专）（略）

　　5、计算机应用基础（含实践）（略）

　　6、管理学原理（略）

　　7、餐饮管理与实务

　　该课程是餐饮管理专业（专科）专业课，也是中国餐饮业职业经理人资格证书考试课程。

　　课程主要内容包括：从剖析餐饮经营、运转特点入手，进行不同规模、风格餐饮机构设置和经营计划的制订；在科学、系统进行菜单设计的基础上，导入餐饮全面经营运转管理所涉及的客情、服务、酒水、餐务等各个组成部门及各主要运作环节的组织、控制和管理；再通过餐饮促销和餐饮成本控制的阐述和实例分析，使考生建立完整的餐饮运转经营、服务管理系统。

　　本课程针对餐饮行业特点，注重典型案例分析，使学习者在增加学习趣味性的同时，更加深对专业内容的理解和实际管理能力的培养。

　　8、餐饮业法规

　　该课程是餐饮管理专业（专科）专业课。

　　课程主要内容包括：我国法律制度基本概念、国家关于发展餐饮业的现行政策、涉及餐饮企业生产、经营、管理的相关法律法规；国家关于餐饮行业的各项标准、国际餐饮行业有关标准的介绍；注重基本理论知识讲解和典型案例分析相结合，加深学员对专业内容的理解和领悟。

　　通过学习使学员能自觉守法、用法，并运用法律知识经营、管理餐饮企业。

　　9、消费心理学（略）

　　10、餐饮市场营销

　　该课程是餐饮管理专业（专科）专业课，也是中国餐饮业职业经理人资格证书考试课程。

　　课程主要内容包括：市场营销活动的本质、原理、基本方法、企业营销观念、顾客满意理论；餐饮企业经理人员对餐饮企业营销管理的原理和方法；餐饮市场营销战略制定的方法和对战略执行全过程管理的方法；餐饮企业目标市场营销方式的原理和方法；餐饮企业开展市场竞争的基本观念和市场竞争的原理及竞争战略选择；餐饮营销组合策略的决策原理及营销组合中包括的产品、价格、渠道和促销决策的方法。

　　11、现代厨房管理

　　该课程是餐饮管理专业（专科）专业课，也是中国餐饮业职业经理人资格证书考试课程。

　　课程主要内容包括：针对不同规模、不同风格餐饮经营需要，结合先进的管理理念进行厨房机构设置、厨房布局设计和设备配备。系统围绕厨房生产的过程和环节，逐一研究原料、加工、烹调、冷菜、点心，以及相应的厨房人力资源、卫生和安全管理。

　　通过学习使学生对厨房具有全面深入的认识，对从事不同规模、不同性质餐饮经营管理具有更加全面、扎实的基础。

　　12、食品卫生与安全

　　该课程是餐饮管理专业（专科）专业课，也是中国餐饮业职业经理人资格证书考试课程。

　　课程主要内容包括：食品安全与卫生质量的概念、标准与评价方法，影响食品安全性的病原生物、化学毒物的防范与控制、废弃物排放处理，膳食结构中的不安全因素及控制，食源性疾病及其预防，餐饮食品生产经营过程中的不安全因素及其控制，食品卫生法规和餐饮业卫生管理办法，绿色食品、绿色餐饮及其国际标准。通过学习，使食品生产经营者在生产过程中掌握食品标准与质量控制、废弃物排放处理、餐厅中餐具与食品的卫生、食物中毒事故的预防、绿色餐饮业的创建与评定等。

　　课程内容贯彻理论性、实务性和可操作性原则。

　　13、烹饪工艺学

　　该课程是餐饮管理专业（专科）选修课。

　　课程主要内容包括：烹调工艺基础理论知识；刀工知识和刀法的运用；配菜的原则要求与方法；勺工技术理论；调味知识及方法，部分常用味型的调制方法与配比；火候的掌握运用；原料的致嫩工艺、上浆与挂糊工艺知识与方法；原料的初步熟处理方法与应用；烹饪制汤知识与方法；热菜烹调方法；冷菜烹调方法；菜肴装盘要求与方法；宴席菜肴的设计原则与方法。面点工艺知识等。

　　实践课程通过菜肴的制作，加强对理论内容理解和运用，达到职业技能鉴定规范-中式烹调师的要求。

　　课程内容贯彻理论性、实务性和可操作性原则。

　　14、烹饪原料学

　　该课程是餐饮管理专业（专科）选修课。

　　本课是建立在生物学、化学、营养卫生学、商品学等学科基础上的一门应用型的理论科学。主要内容包括：各类烹饪原料的基础知识，同一类原料的烹制方法及某些特殊原料的烹制特点等， 如：烹饪原料的形态结构、分类体系、营养成分、品质鉴别、贮藏保鲜和烹饪运用规律等内容。通过学习，使学生提高识别、选购原料和根据原料特点进行实际操作的基本能力。

　　课程内容贯彻理论性、实务性和可操作性原则。

　　15、餐饮服务

　　该课程是餐饮管理专业（专科）选修课。

　　课程的主要内容包括：形体基本训练；餐饮业从业人员的素质要求；中、西餐服务基本技能；中外饮食习俗（主要民族、主要地区、主要客源国等）；酒水知识；餐饮服务质量管理等。

　　通过学习，使学生能够牢固掌握有关餐饮服务的基本技能、基本服务理论及基本服务原则，能够尽快适应餐饮实际工作的需要并保持高质量、高水准的服务。

　　16、酒水知识

　　该课程是餐饮管理专业（专科）选修课。

　　本课以有无酒精为分类依据，对无酒精饮料和有酒精饮料的品性、制作以及服务方法进行系统介绍。主要内容包括：酒水基础知识：了解各种酒水的主要品种、特性、饮用法及质量鉴别等；常见饮料的制作方法：介绍牛奶、咖啡、可可、茶、果汁、鸡尾酒等常见饮料制作及饮品的装饰方法；酒水的服务方法：阐述酒吧常见设备用具以及各种酒水的服务操作技巧；酒单的设计等。

　　课程内容贯彻理论性、实务性和可操作性原则。

　　说明：本专业自学教材以每年自考办公布的书目为准。

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