一、专业名称：食品质量与安全

二、专业代码：

三、考试目的

全面考核普通高校专科(含高职)应届毕业生对食品质量与安全专业知识的 基本概念、原理的掌握程度及应用有关原理解决实际问题的能力。

四、考试范围

专业课考试为食品营养学和食品分析与检验 2 门课程，考试时间各 2 小时，各 100 分。

五、考试题型

(一)填空题：20 分

举例：

1. 是大米和面粉蛋白的第一限制氨基酸， 是豆类蛋白和荞麦的 第一限制氨基酸，赖氨酸与 是玉米的第一限制氨基酸。

2. 索氏抽提法只能测定出食品中的 脂类。

(二)选择题：20 分。

举例：

1. 为了指导居民合理营养、平衡膳食，许多国家制订有膳食营养素推荐 供给量，即：（ ）。

A、DRIs B、RDAs C、RNI D、EAR

2. 下列试剂与酸水解法测脂肪无关的是（ ）。

A、盐酸 B、乙醚 C、氨水 D、乙醇

(三)名词解释题：20 分。

举例：

1. 必需脂肪酸；

2. ADI；

3.LD50。

(四)简答题： 20 分。

举例：

1. 试详述我国居民平衡膳食宝塔。

2. 在采用凯氏定氮法测定食品中蛋白质含量过程中，应该采取哪些措施防 止氨的损失？

(五)论述题： 20 分。

举例：

1.试用所学营养学知识，阐述该如何科学减肥。

2.试设计一套测定鲜橙多饮料中水分含量的实验方案？

六、试题难易度

较容易的题约占 30%，中等难度的题约占 50%，难度较大的题约占 20%。

附 1：《食品营养学》考试大纲。

第一章 绪论

1.了解世界及我国食品与营养状况；

2. 理解食品营养学的概念；

3. 熟悉食品营养与加工的要求；

4. 掌握膳食营养素参考摄入量 DRIs 等基本概念。

第二章 食物的消化与吸收

1. 解食物消化和吸收过程；

2. 理解营养物质吸收的机理；

3. 熟悉六大营养素的消化和吸收过程；

4. 掌握消化系统的组成和功能。

第三章 能量

1. 了要求学生掌握生基础代谢、食物热效应的概念；

2. 熟悉影响人体能量消耗的因素；

3. 了解人体能量消耗的测定；

4. 了解能量的供给量标准与食物来源。

第四章 宏观营养素

1. 碳水化合物、膳食纤维概念、营养分类和食物来源；

2. 糖类（ 碳水化合物节约蛋白质作用、碳水化合物的抗生酮作用 ）、膳食纤 维主要生理功能；

3. 食物油脂营养价值评估；

4. 脂类的主要营养功能与营养障碍；

5. 脂肪的 DRI 与正确选择脂类食物和人体健康的关系；

6. 氨基酸模式及应用，食品蛋白质营养质量的评价标淮（含量、消化率、 BV 、 NPU 、 AAS ）及应用。

第五章 维生素

1.掌握 VA、 VD、 VE 、 VB1、 VB2 、 VB6、 VC、 VD、 Vpp 的主要功能与其

2.它营养素关系、营养障碍、供给量、食物来源；

3.VA 及 VA 原、 VD 及 VD 原、色 AA 与尼克酸的关系、转换及表示；

4.理解 VC 、 VA 、VB1 等的理化性质及稳定性；

5.视黄醇当量（ μg-RE ）、α-生育酚当量（α-TE-mg）、尼克酸当量（NE-mg） 的表示及营养意义；

6.了解维生素在体内的吸收与代谢。

第六章 矿物质

1.掌握 Ca、P、Fe、I、Zn 等主要营养功能、不足症（病）、食的来源、供给量 等；

2.影响矿物质吸收利用的因素（不利因素、有利因素）；

3.理解主要无机盐在体内的代谢与营养功能机理。

第七章 水分和膳食纤维

1.使学生了解我国饮用水的使用现状，如何饮水最健康，膳食纤维在人体内的作 用；

2.要求学生掌握水的功能，膳食纤维的生理功能；

第八章 各类食品的营养价值

1.了解食物的分类；理解各类食物的营养价值；

2.熟悉与掌握各类食物的生理功能。

第九章 平衡膳食与合理营养

1.解不同类型人群的生理状况；

2.理解不类型人群的营养需求；熟悉平衡膳食；掌握合理营养；

3.了解建国后我国人民群众膳食与营养健康的变化。

第十章 不同人群的营养与膳食

1.了解五类不同人群对七大营养元素的需求状况；

2.理解与掌握不同人群对于营养元素的需求。

参考书目

[1] 孙远明，食品营养学（第 3 版），中国农业大学出版社.

附 2：《食品分析与检验》考试大纲。

第一章 绪论

1.了解阐明食品分析的重要性。

2.掌握几种常用食品分析方法的利弊。

3.掌握食品分析的必要性。

第二章 食品分析与检验基本知识

1.掌握样品采集的方法。

2.掌握常用实验数据分析方法。

3.掌握食品分析实验室安全常识以及检验的一般要求。

第三章 食品的感官检验

1.掌握感官检验法的种类、基本要求及其常用方法。

2.掌握感官检验数据的分析。

第四章 食品的物理检验

1.掌握相对密度法、折光法的基本原理。

2.掌握相对密度法、折光法的应用。

第五章 水分及相关指标的测定

1.掌握水分测定的原理及操作方法，各种测定方法的注意事项。

2.能正确分析水分及水分活度测定过程中产生误差的原因。

第六章 灰分及几种重要矿物元素的测定

1.熟悉灰分的概念。

2.掌握灰分和钙、锌、铅、砷等元素的测定原理、测定方法及测定过程中的注意 事项。

第七章 酸度及有机酸的测定

1.掌握食品中酸度测定的不同方法以及样品的预处理。

2.熟悉 pH 计、高效液相色谱仪的使用。

第八章 脂类及相关指标的测定

1.掌握索氏提取法测定脂类的原理、方法及注意事项。

2.熟悉牛奶中脂肪测定的原理和方法。

3.了解脂类的其它测定方法及油脂酸价、过氧化值的测定。

第九章 碳水化合物的测定

1.掌握食品中还原糖含量的测定原理、方法及注意事项。

2.熟悉食品中粗纤维、果胶、淀粉等含量的测定原理。

第十章 蛋白质和氨基酸的测定

1.掌握凯氏定氮法、分光光度法测定蛋白质的原理、方法及注意事项。

2.掌握双指示剂甲醛滴定法、电位滴定法测定氨基酸的原理、方法及注意事项。

3.熟悉薄层色谱法分离与测定食品中氨基酸的原理、方法及注意事项。

4.了解自动凯氏定氮仪、氨基酸自动分析仪的使用方法。

第十一章 维生素的测定

1.了解各种维生素在食品工业中的重要性。

2.掌握 VA、VC、VD、VE 的测定方法。

3.熟悉维生素测定过程中对样品处理时的注意事项。

第十二章 添加剂的测定

1.了解食品中的甜味剂、发色剂、漂白剂、防腐剂和抗氧化剂。

2.掌握糖精钠、山梨酸钾、苯甲酸钠、亚硝酸盐等食品添加剂的测定原理、方法 及注意事项。

3.熟悉高效液相色谱仪的使用及注意事项。

参考书目

[1] 刘绍，食品分析与检验(第二版)，华中科技大学出版社