2020年河北省食品科学与工程专业考试题型有哪些？有名词解释，选择题，填空空题，简答题，随笔题。名词解释、选择题、填空空共70分，其他题共80分。总分150分。考试时间75分钟。2020年河北专业食品科学与工程专业考试大纲如下

靠前部分:食品技术

一、课程介绍

一、内容概述及要求

食品工艺考试是食品科学与工程专业本科生的入学考试。包括乳及乳制品技术、肉类及肉制品加工技术、果蔬加工技术、软饮料技术、烘焙食品技术。

参加食品工艺学考试的学生应了解乳及乳制品加工、肉类及肉制品加工、果蔬加工、软饮料加工、烘焙食品加工的基本概念和理论，掌握典型产品的加工原理和技术要点。注意知识各部分的结构和相互关系。他们要有一定的综合应用能力和实践能力，能够综合运用所学知识解决生产实践中的问题。食品技术考试从两个层面测试考生。较高层次要求“懂”、“掌握”，较低层次要求“懂”。在这里，“懂”和“懂”是对概念和理论的要求，“精通”是对方法和应用能力的要求。

二、考试形式和试卷结构

考试采用闭卷和笔试的形式，满分150分，考试时间75分钟。

试卷包括名词解释、选择题、填空空题、简答题和论述题。选择题是四个选项之一。名词解释、选择题、填空空共70分，其他题共80分。

二.知识要点和评估要求

一、牛奶和乳制品技术

(一)牛奶的性质及原料奶的接受和预处理

1.知识范围

牛奶的概念、化学成分和物理性质；牛奶的酸度，异常牛奶的概念和类型；原料奶的质量标准和常规检验项目；原料乳的预处理方法。

2.评估要求

(1)了解牛奶的概念，掌握牛奶的化学成分。

(2)了解牛奶的物理性质；牛奶的酸度。

(3)了解异常乳的概念和类型。

(4)掌握原料奶的质量标准和常规检验项目。

(5)了解原料乳的预处理方法。

(2)液态奶

1.知识范围

液态奶的概念和类型，液态奶(巴氏杀菌奶，UHT)的生产工艺和质量控制。

2.评估要求

(1)掌握液态奶的概念和种类。

(2)掌握巴氏奶和UHT奶的生产工艺和质量控制。

(3)奶粉

1.知识范围

奶粉的概念和种类，奶粉的生产工艺，影响奶粉质量的因素，婴儿配方奶粉的制备原理和生产

3.评估要求

(1)了解奶粉的概念和种类。

(2)掌握奶粉的生产工艺。

(3)了解影响奶粉质量的因素。

(4)掌握婴儿配方奶粉的制备原理和生产工艺

(4)冰淇淋

1.知识范围

冰淇淋的概念和种类，冰淇淋的生产工艺，冰淇淋的质量控制。

2.评估要求

(1)了解冰淇淋的概念和种类。

(2)了解冰淇淋的生产工艺。

(3)掌握冰淇淋的质量控制。

(5)发酵乳

1.知识范围

发酵乳、风味发酵乳、酸奶和风味酸奶的概念，发酵剂的概念和种类，凝固型酸奶和搅拌型酸奶的生产工艺和质量控制。

2.评估要求

(1)掌握发酵乳、风味发酵乳、酸奶、风味酸奶的概念。

(2)掌握启动器的概念和类型。

(3)掌握凝固型酸奶和搅拌型酸奶的生产工艺和质量控制。

(6)奶酪

1.知识范围

奶酪的概念和种类，发酵剂的种类，凝乳酶和天然奶酪的加工技术。

2.评估要求

(1)掌握奶酪的概念和种类。

(2)了解启动器的类型。

(3)了解人人网。

(4)了解天然奶酪的加工工艺。

二、肉类及肉制品加工技术

(一)生肉的性质1、知识的范围

肉的形态、肉的化学成分、肉的成熟度、肉的腐败程度、肉的食用品质及评价方法。

2.评估要求

(1)了解肉的形态。

(2)掌握肉类的化学成分。

(3)掌握肉类的成熟过程和加速成熟的方法。

(4)了解导致肉类腐败变质的因素和腐肉的特征。

(5)掌握肉的嫩度和水力的概念。

(6)掌握肌肉颜色的变化机制和影响肉色的因素。

(7)掌握影响肌肉嫩度的因素，完善嫩度的方法和测定方法。

(8)了解肉味的产生方式。

(二)中国肉类加工技术

1.知识范围

中式火腿的种类；火腿的腌制(腌制成分及其作用、腌制方法)；显色剂(硝酸盐和亚硝酸盐的显色机理)；金华火腿加工工艺:中式香肠；香肠加工技术；酱、烧烤和干制品的概念。

2.评估要求

(1)了解中国火腿的种类。

(2)掌握腊味的成分、功能和腌制方法。

(3)掌握显色剂(硝酸盐和亚硝酸盐)的显色机理。

(4)掌握金华火腿的加工工艺。

(5)了解香肠的概念。

(6)了解香肠加工工艺。

(7)掌握酱卤制品、烧烤制品、干品的概念。

(8)了解红烧肉产品的工艺流程。

(3)西式肉类加工技术

1.知识范围

西式肉制品的分类和特点；西式火腿生产技术；西式香肠的概念和类型；西式香肠生产技术；腊肉的种类和规格；培根加工技术。

2.评估要求

(1)了解西式肉制品的分类和特点。

(2)了解西式火腿的生产工艺。

(3)掌握西式香肠的概念和种类。

(4)了解西式香肠的生产工艺。

(5)了解腊肉的种类和规格。

(6)了解腊肉的加工工艺。

三、果蔬加工技术

(1)干法生产

1.知识范围

干燥、再水合和可回收性的定义；干保存原则；影响干燥的因素；果蔬在干燥过程中的变化；酶促褐变和非酶促褐变的原因；干燥的基本工艺流程和操作要点。

2.评估要求

(1)掌握干法保鲜的基本原理和影响干法保鲜的因素。

(2)了解果蔬干燥过程的特点和干燥过程中果蔬原料的变化，了解自然干燥和人工干燥的方法和技术。

(3)掌握酶促褐变的概念、影响因素和控制措施。

(4)掌握烘干的基本流程，了解操作要点。

(5)了解干法加工产品的包装、储存、常见质量问题及控制措施。

(2)糖的生产

1.知识范围

制糖、结晶、返砂、流汤、转化反应的定义；糖产品的分类；糖的保存原则；制糖基本工艺流程及操作要点。

2.评估要求

(1)了解糖产品的基本概念和分类，了解糖在果蔬糖加工中的相关特性。

(2)掌握果蔬糖保鲜的原理和主要加工工艺。

(3)掌握一次蒸煮法引起干燥收缩的原因和高甲基果胶-糖-酸凝胶的原理及影响因素。

(4)了解糖加工中的质量问题及控制措施。

(3) can系统

1.知识范围

定义can storage，f值，双卷翘，听脂；区分酸性食物和低酸性食物；罐装原理；灌装系统的基本工艺流程和操作要点；排气方法；密封方法；绝育方法。

2.评估要求

(1)了解果蔬罐头的分类以及罐头包装容器的分类、优缺点。

(2)掌握果蔬罐头的原理和主要加工工艺。

(3)了解影响罐头热杀菌的因素，即影响微生物耐热性和罐头传热的因素。

(4)掌握常用的排气方式和密封方式，双卷边的定义和重叠率的要求。

(5)掌握听脂的原因及控制措施，了解罐壁腐蚀、变色、异味、果汁浑浊的原因。

(4)果酒

1.知识范围

果酒和陈酿的定义；果酒发酵微生物；果酒的酿造理论；影响果酒酒精发酵的主要环境因素；葡萄酒酿造的基本工艺流程和操作要点；果酒陈酿中的化学变化:成品酒的勾兑；果酒的包装和杀菌；果酒的常见病害及其防治。

2.评估要求

(1)了解果酒的分类。

(2)掌握葡萄酒发酵微生物的特性及影响葡萄酒酒精发酵的主要因素。

(3)了解果酒在陈酿过程中的化学变化。

(4)掌握葡萄汁成分的调整和葡萄酒发酵的基本工艺流程。

(5)了解果酒的常见病害及防治措施。

(5)腌制蔬菜

1.知识范围

同乳酸发酵和异乳酸发酵的定义；腌制产品的分类；腌制保鲜理论；蔬菜腌制品的青脆保鲜:腌制品的变质与控制。

2.评估要求

(1)了解腌制品的分类。

(2)掌握腌制保鲜的理论，发酵腌制品和非发酵腌制品的加工流程，泡菜的加工工艺和操作要点。

(3)掌握腌制蔬菜的保绿保脆方法。

(4)了解腌制品变质的原因及控制措施。

(6)速冻

1.知识范围

冷冻保存、速冻、干耗、冻烧的定义；最大冰晶形成面积；果蔬的冷冻保鲜机理；冻结速度的分类；速冻的优点；果蔬在冷冻和贮藏过程中的变化；速冻的工艺流程和操作要点。

2.评估要求

(1)掌握冷冻保存的定义。

(2)掌握冷冻保存的机理，最大化冰晶形成区的温度范围。

(3)了解果蔬的冷冻过程和特点，了解速冻和慢冻对果蔬的影响。

(4)了解果蔬在冷冻贮藏过程中的变化及控制。

(5)了解果蔬速冻工艺及操作要点。

第四，软饮料技术

(1)软饮料水和水处理1、知识范围

水质对软饮料质量的影响:软饮料的水质要求；水处理的基本原理和常用方法。2.评估要求

(1)掌握水的硬度、碱度、水过滤、硬水软化和水消毒的概念。

(2)了解水中杂质的种类及其对饮料生产的影响。

(3)了解水过滤、软化、消毒的原理。

(2)软饮料常用的辅料1、知识范围

软饮料生产中常用的甜味剂、酸度调节剂、调味剂、着色剂、防腐剂、抗氧化剂、增稠剂、酶制剂、乳化剂的主要种类、使用方法及注意事项；软饮料生产中二氧化碳的来源及净化方法。

2.评估要求

(1)了解软饮料生产中常用的甜味剂、酸度调节剂、调味剂、着色剂、防腐剂、抗氧化剂、增稠剂、酶制剂、乳化剂的主要作用、使用方法及注意事项。

(2)了解软饮料生产中使用的二氧化碳的来源和净化方法。

(3)掌握二氧化碳在软饮料生产中的主要作用

(3)碳酸饮料

1.知识范围

碳酸饮料的分类和特点:生产碳酸饮料的主要设备；碳酸饮料糖浆生产和碳酸化的基础技术；碳酸饮料常见质量问题及处理方法。

2.评估要求

(1)掌握碳酸饮料、勾兑糖浆、碳酸化和等压罐装的概念。

(2)了解调配糖浆的制备方法；汽水混合器的基本原理。

(3)了解等压罐装的基本流程。

(4)果蔬汁饮料

1.知识范围

果蔬汁的分类、生产现状及主要产品类型；果蔬汁加工技术；果蔬汁生产中常见的质量问题及解决方法；

2.评估要求

(1)掌握果蔬汁、果蔬汁饮料、均质、脱气、酶处理的概念。

(2)掌握热处理和酶处理在果蔬汁生产中的作用和方法。

(3)掌握果蔬汁生产过程中常见的质量问题及解决方法。

(5)植物蛋白饮料

1.知识范围

影响豆浆质量的因素及控制措施：豆奶生产技术的基本流程和要点；国内外豆浆加工技术的异同；其他植物蛋白饮料生产技术要点。

2.评估要求

(1)掌握植物蛋白饮料、均质、脱臭酶处理的概念。

(2)植物蛋白饮料的稳定性理论。

(3)掌握豆浆生产工艺的基本流程和要点。

(4)了解其他植物蛋白饮料的生产要点。

(6)饮用水包装

1.知识范围

包装饮用水的概念和分类；饮用天然矿泉水和饮用纯净水生产技术。

2.评估要求

(1)了解包装饮用水、饮用天然矿泉水、饮用纯净水等多种饮用水(饮用天然泉水、饮用天然水等饮用水)的概念。

(2)了解天然饮用矿泉水的评价。

(3)掌握饮用天然矿泉水的生产工艺。

(4)掌握饮用纯净水的生产工艺。

五、烘焙食品技术

(1)挂面、方便面加工

1.知识范围

食品压延比和导湿率的定义；面条的干燥原理和工艺；方便面的波纹形成与烹饪。

2.评估要求

(1)了解挂面和方便面的生产工艺以及两种产品的异同。

(2)掌握挂面的制作原理和干燥工艺。

(3)脆面产生的原因及预防措施

(4)掌握方便面烹饪的功能。

(5)了解各种辅助原料在挂面、方便面生产中的作用。

(2)烘焙食品

1.知识范围

面包面团的制作和发酵，各种饼干面团的制作；面包、饼干、蛋糕的生产工艺及操作要点。

2.评估要求

(1)掌握中西糕点的差异。

(2)掌握面包生产中面团的形成、发酵及其影响因素。

(3)熟悉面包成型工艺和操作要点。

(4)掌握脆饼干、苏打饼干、坚韧饼干的面团制作要求。

(5)熟悉饼干的生产工艺和添加辅料的作用。

(6)了解几种烘焙食品的生产工艺。

(7)掌握不同蛋糕对面糊的调制要求。

(8)了解面包、饼干、糕点生产中使用的原辅材料的性质、特点和作用。

第二部分:食品微生物学

一、课程介绍

一、内容概述及要求

食品微生物学是招收食品科学与工程专业本科生的入学考试。

参加食品微生物学考试的考生应了解或掌握细菌的概念、基本类型、特征、历史、形态、大小和排列、细菌细胞的结构和功能、细菌、酵母菌和霉菌的菌落形态、酵母菌和霉菌的分布与人类的关系、酵母细胞的形态和结构、酵母菌的繁殖方式和生活史。霉菌细胞形态与结构、霉菌繁殖、蘑菇形态、结构与功能、病毒基本特征、病毒形态与大小、病毒结构与功能、病毒化学组成、病毒复制与生长周期、噬菌体与发酵工业、朊病毒、微生物六大营养素、微生物营养素类型、营养素进入细菌细胞的途径、培养基、微生物生长测定方法、微生物种群生长规律。影响微生物生长的因素、有害微生物的控制、能量代谢、分解代谢和合成代谢、一级代谢和二级代谢、基因突变和育种、基因重组和育种、菌种保存和复壮、生物三域理论、种和种的形成、微生物的分类、细菌分类和鉴定的依据和方法、细菌和真菌分类体系概述。微生物生态学与微生物生态系统、种群与群落、微环境、环境梯度与耐受极限、食品中的微生物生态系统、微生物在自然界的分布、微生物与生物环境的关系、食品微生物污染的途径、酿造食品、食品腐败、食品保鲜技术、食品微生物污染、细菌性和真菌性食物中毒与预防、病毒介导的食源性感染与危害、食品安全微生物指标。食品微生物学考试从三个层次考考生，最高层次要求“精通”；中层的要求是“懂”；较低层次的要求是“理解”。

二、考试形式和试卷结构

考试采用闭卷和笔试的形式，满分150分，考试时间75分钟。试卷包括名词解释、判断题、空题、简答题和随笔题。

二.知识要点和评估要求

一.导言

(一)知识范围

微生物的概念，微生物的基本类型，微生物的特性，微生物学及其分支，食品微生物学的历史。

(2)评估要求

1.硕士:微生物的特性和微生物的基本类型

2.理解:微生物的概念

3.了解:微生物学及其分支，微生物的创始人，微生物学的发现和发展，以及食品微生物学的发展史

二、微生物的形态和结构

(1)细菌

1.知识范围

细菌的形态、大小和排列，细菌细胞的结构和功能，细菌菌落的形态

2.评估要求

(1)掌握:细菌细胞的细胞壁结构，细菌的孢子和菌落形态

(2)了解:细菌细胞的特殊结构:鞭毛、菌毛、性菌毛、糖被

(3)了解:细菌的基本形态，细菌大小的表达方法，细菌细胞的基本结构，细胞膜，中间体，核区，核糖体，细胞质及其内容物

(2)真菌

1.知识范围

酵母分布与人类的关系，酵母细胞形态与结构，酵母繁殖方式，酵母菌落，霉菌细胞形态与结构，霉菌繁殖方式与孢子类型，霉菌菌落。

2.评估要求

(1)主:酵母菌落、霉菌无性繁殖、霉菌菌落

(2)了解:酵母的繁殖方式，霉菌的繁殖方式，孢子类型

(3)了解酵母分布与人类的关系，酵母细胞的形态结构。霉菌的分布及其与人类的关系、霉菌细胞的形态和结构

(3)病毒

1.知识范围

病毒的基本特征、病毒的形状和大小、病毒的结构和功能、病毒的化学组成、病毒复制噬菌体和发酵工业、朊病毒

2.评估要求

(1)硕士:噬菌体复制、噬菌体和发酵工业

(2)理解:噬菌体与宿主的关系，朊病毒

(3)了解病毒的基本特征、形状和大小，病毒的结构和功能，病毒的化学组成，

第三，微生物的营养和生长

(1)微生物的营养1、知识范围

微生物的六大营养素，微生物的营养类型，营养素进入细胞的途径，培养基2、评估要求

(1)掌握:微生物的六大营养素，

(2)了解营养物质进入细胞的途径，培养基、碳氮比、选择性培养基和差异培养基的概念，微生物的营养类型

(3)了解培养基配制的原则和方法，培养基的种类和应用。

(2)微生物的生长1、知识范围

微生物生长的测量方法、微生物的种群增长规律、影响微生物生长的因素以及有害微生物的控制

2.评估要求

(1)掌握微生物的典型生长曲线、生长的数学模型、酸碱度对微生物生长的影响、氧气对微生物生长的影响、温度对微生物生长的影响以及微生物生长的测量方法

(2)理解:微生物的连续培养和同步生长。

(3)了解:干燥对微生物生长的影响，渗透压对微生物生长的影响，通过辐射、超声波、化学杀菌剂或抑制剂对有害微生物的控制

第四，微生物的新陈代谢

(一)知识范围

微生物的能量代谢、分解代谢和合成代谢、初级代谢和次级代谢

(2)评估要求

1.硕士:发酵类型，微生物代谢与调节，有氧呼吸

2.理解:发酵，ED途径，PK途径，HK途径，厌氧呼吸，微生物的一级代谢和二级代谢。

3.了解:化学异养菌的生物氧化和生产力，微生物分解多糖，微生物分解蛋白质和氨基酸，微生物分解脂肪和脂肪酸，微生物次生代谢产物。

5.微生物遗传育种

(一)知识范围

微生物的基因突变和育种，微生物的基因重组和育种，菌种的保存和复壮

(2)评估要求

1.硕士:微生物原生质体融合育种、菌种保藏技术和菌种复壮方法

2.理解:遗传学常用的几种突变体，诱导突变和诱变育种，菌株降解，

3.了解:基因突变的类型，基因和突变基因的命名，自发突变和自然育种，基因重组的类型，微生物的杂交育种，基因重组和微生物育种

不及物动词微生物的分类和鉴定

(一)知识范围

生物三域理论、物种和物种形成、微生物分类、细菌分类和鉴定的基础和方法、细菌分类系统概述、真菌分类系统概述

(2)评估要求

1.大师:微生物的命名规则，细菌分类鉴定的经典方法。

2.理解:生物三域理论，物种、种、变种、亚种、类型和品系的概念，

3.了解:微生物的分类单位，细菌的数值分类，伯杰的细菌分类体系，丝状真菌的分类依据，酵母菌的分类依据，细菌的现代分类和鉴定方法，食品中常见细菌代表属的概述，食品中常见真菌代表属的概述。

七.微生物生态学

(一)知识范围

微生物生态学和微生物生态系统、种群和群落、微环境、环境梯度和耐受极限、食品中的微生物生态系统、微生物在自然界的分布、微生物与生物环境的关系、微生物污染食品的途径

(2)评估要求

1.大师:食品微生物污染的方式，食品中微生物的消长

2.理解:微生物生态系统，微环境，食物中的微生物生态系统，正常菌群，食物环境中的极端微生物，

3.了解:微生物生态、种群、群落、环境梯度、耐受极限、土壤、水、空空气、动植物、工农业产品中的微生物，以及微生物与生物环境的关系

八.微生物与食品酿造

(一)知识范围

酿造食品、微生物及微生物对食品酿造和酿造食品的危害

(2)评估要求

1.掌握:乳酸发酵类型、酱油生产菌与酱油酿造、醋酸菌与醋酿造、酿造食品中的霉菌毒素、酿造食品中的细菌危害

2.了解:乳酸菌及其制品、发酵乳制品、纳豆及纳豆发酵、腐乳发酵、豆酱及豆豉生产、丹贝发酵、茶叶发酵、

3.了解:酿造食品、细菌与食品酿造、真菌与食品酿造、微生物与酿酒、微生物与啤酒酿造、酿酒微生物、微生物与酿造调味品、微生物与肉类发酵

九、食物腐败与食物保存

(一)知识范围

食品腐败，食品腐败机理，食品腐败与食品类型的相关性，食品保鲜技术

(2)评估要求

1.硕士:牛奶腐败，肉类腐败，水产品腐败，栅栏理论与技术，

2.了解:微生物引起食品腐败的基本情况，食品腐败的机理，罐头食品的腐败，食品的非加热杀菌保鲜技术，食品生产的质量管理体系

3.了解:微生物引起食品腐败的鉴定、食品腐败与食品类型的相关性、鲜鸡蛋腐败、果蔬及其制品腐败、糕点腐败、食品低温保鲜技术、食品气调保鲜技术、食品加热保鲜技术、食品化学保鲜方法、预测微生物学理论与技术

十、食物中毒和食源性病原微生物

(一)知识范围

食物中毒、细菌性食物中毒及其预防、真菌性食物中毒及其预防、病毒介导的食源性感染及其危害、食品安全微生物指标

(2)评估要求

1.硕士:主要真菌毒素和食品安全微生物指标

2.了解:食物中毒的概念，其特点，分类，葡萄球菌食物中毒与控制，沙门氏菌食物中毒与控制，大肠杆菌食物中毒与控制，单核细胞增生李斯特菌食物中毒与控制，霉菌中毒特点，主要产毒霉菌，真菌性食物中毒的防治，病毒介导的食源性感染及危害

3.了解:蜡样芽孢杆菌食物中毒与控制，副溶血性弧菌食物中毒与控制，变形杆菌食物中毒与控制，肉毒梭菌食物中毒与控制，耶尔森氏菌结肠炎食物中毒与控制，空弯曲杆菌肠毒素食物中毒与控制，真菌性食物中毒与预防。

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