2020年，南京晓庄学院食品科学与工程理论考试满分120分。考题:选择题、真题或伪题、简答题、案例分析题、随笔题。

参考书目:

1.《食品营养》(第三版)，王力主编，化学工业出版社，2018

2.《普通食品技术》，张文朴主编，化学工业出版社，2015年

考试大纲

(一)《食品营养》考试大纲

1.食品营养学的基本概念、研究内容和研究方法。

2.人体消化系统的组成和消化活动的特点；碳水化合物、蛋白质、脂肪等六种营养素的消化吸收。

3.碳水化合物的分类、生理功能、供给量和食物来源；食品加工对碳水化合物的影响，碳水化合物的营养特性及其与糖尿病和血糖指数的关系；膳食纤维概述、主要成分、生物学意义及食物来源。

4.蛋白质的分类和生理功能；蛋白质在体内的动态变化、氮平衡以及影响蛋白质在体内利用效果的因素；食品蛋白质营养价值评价:食品加工过程中蛋白质和氨基酸的变化；蛋白质的推荐摄入量和食物来源；必需氨基酸、非必需氨基酸和限制性氨基酸。

5.脂类的生理功能；脂质的化学组成和特性；食品加工和保存中脂类的营养问题；脂质供应和食物来源。

6.维生素概述；水溶性维生素和脂溶性维生素；维生素类似物；食品加工中维生素损失概况。

7.水的生理功能，人体对水和水平衡的需要；矿产概况及重要矿产代表；食品加工对矿物质含量和科学应用的影响。

8.能源和能源价值，影响人类能源需求的因素，能源供应和食物来源。

9.膳食营养素参考摄入量的基本概念；居民膳食结构、膳食类型和营养状况调查；膳食指南和膳食平衡宝塔，营养食谱设计。

10.孕妇营养与饮食；哺乳期妇女的营养和饮食；儿童和青少年营养；老年人的营养和饮食；特殊环境人群的营养和合理膳食；糖尿病患者的营养和合理饮食；饮食营养与心脑血管疾病；饮食营养与肥胖；膳食营养与恶性肿瘤。

11.食品营养价值的评价及意义；谷物的结构和营养价值以及食品加工对营养价值的影响；豆类及其制品的营养价值；蔬菜和水果的营养价值以及食品加工对营养价值的影响；畜禽和水产品的营养价值；牛奶和乳制品的营养价值；鸡蛋和蛋制品的营养价值。

12.功能食品的科学概念；功能食品常用基料；功能食品开发；中国功能食品的法律管理。

13、食品营养强化和新型食品资源的开发利用。

(二)《通用食品技术》考试大纲

1、食品生产的主要特点

2.食品分类

3.什么是工程？

4.食品工程和食品技术是什么关系？

5.大米的种类和特性。

6.大米主要深加工产品及特点。

7.小麦粉的主要化学成分。

8.小麦粉的分类和特性。

9.糖的定义和分类。

10、甘蔗生产技术。

11、巧克力生产过程及质量如何控制。

12.发酵食品的定义和说明。

13.啤酒的种类、成分和理化指标。

14.酿造啤酒的原料。

15、白酒和常见有害物质的范畴。

16.国内常用的油脂有哪些，相应的油脂和蛋白质含量；

17.油脂的常用制备方法和工艺流程；

18.炼油的常用方法；

19.现有的油脂深加工产品有哪些，以及相应的加工方法；

20.肉的组织结构和化学成分(以猪肉为例)；

21.肉的成熟机制；

22、牛奶中的主要化学成分。

23.牛奶有哪些质量问题？

24.酸奶有哪些类型

25、鸡蛋的基本结构和化学成分。

26.大豆的化学成分。

27.豆腐加工技术。

28、常见果蔬原料的化学成分。

29.果蔬原料常见的预处理方法及原理。

30.果蔬干燥腌制通用加工技术。

31.饮料的定义和分类。

32.水处理的基本方法。

33.果蔬汁饮料的一般工艺流程和关键操作步骤。

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