食品生物化学是湖南大学智星学院2020年食品科学与工程专业的一门考试科目。考试方式:闭卷考试。试卷结构:试题包括判断题、名词解释题、简答题和综合应用题。参考书目:潘宁、杜克生主编。食品生物化学(第三版)。化学工业出版社，2018、

考试内容和范围

考试知识点:水、糖、脂肪、蛋白质、核酸、酶化学、矿物质、维生素。

检查范围

靠前章水和矿物

评估知识点:食品中水分状况及分类；水分活度与食物稳定性的关系；食品中矿物质的分类和存在形式；矿物质对食物特性的影响；重要的矿物质营养素。

考试要求:

1.掌握食物和生物组织中水的状态。

2.了解水活性的概念以及水活性与生物稳定性的关系。

3.掌握影响矿物质生物利用度的因素。

4.掌握几种重要的矿物质营养素。

第二章糖

考核知识点:以葡萄糖为代表的单糖和一些重要单糖及其衍生物的分子结构、分类、理化性质；低聚糖和多糖的分类和性质。

考试要求:

1.掌握碳水化合物的概念和分类。

2.掌握重要单糖、低聚糖、多糖的结构和功能。

3.掌握与食品加工相关的重要单糖、低聚糖、多糖的性质。

第三章脂类

考核知识点:脂肪酰基甘油的组成、种类、理化性质以及以甘油三酯为例的一些重要脂肪酰基甘油化合物；甘油磷脂和鞘氨醇磷脂的组成和性质。

考试要求:

1.了解脂类化合物的特性和分类。

2.掌握脂肪和脂肪酸的结构和性质。

3.掌握一些脂类的结构、性质和功能。

4.了解石油加工中的化学变化。

第四章蛋白质

评估知识点:蛋白质的化学组成和分类；氨基酸的结构特征、分类、物理性质、化学性质和分析分离方法；蛋白质的一级结构；蛋白质高级结构的类型和作用力；蛋白质的理化性质、分离纯化的一般原则和方法、含量测定和纯度鉴定。

考试要求:

1.掌握氨基酸，尤其是人体必需氨基酸的结构、性质和功能。

2.掌握肽键的结构、理化性质，蛋白质各种结构的类型和作用力，结构与功能的关系。

3.了解蛋白质的化学组成、分类、结构、理化性质和功能多样性。

4.了解蛋白质的分类、分离方法、含量测定和纯度鉴定。

第五章核酸

考试知识点:脱氧核苷酸(DNA)、核糖核苷酸(RNA)的化学组成、基本单位、一级结构、空结构和生物功能；核酸的理化性质及其在食品中的应用。

考试要求:

1.掌握核酸的化学组成和基本单位。

2.掌握DHA和RNA的碱基组成、结构和性质。

3.掌握DNA和RNA之间的结构空，DNA的双螺旋结构和tRNA的结构。

4.了解核酸在食品中的应用。

第六章酶

评估知识点:酶的化学性质和生物学意义；米氏公式、米氏常数的含义、米氏常数的解以及pH、温度、酶浓度、活化剂和抑制剂对酶反应速度的影响；底物的特异性和活性中心；酶的作用机制。

考试要求:

1.掌握米氏公式、米氏常数的含义、米氏常数的求解，熟悉米氏公式的使用。

2.掌握催化机理、反应动力学，以及pH、温度、酶浓度、活化剂和抑制剂对酶反应速度的影响。

3.了解酶的化学性质和生物学意义。

4.了解酶的作用机制、底物特异性和活性中心，明确酶的结构与功能的关系。

第七章维生素

评估知识点:维生素的分类、结构、功能及其在食品中的来源和作用。

考试要求:

1.掌握微生物的概念和分类。

2.了解各种维生素的结构，掌握其性质、生理功能和食物来源。

3.了解辅酶或辅酶与维生素的关系。

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