2020年云南省烹饪专业升本科专业技能考试如何进行？我们和乐贞一起看看2020年云南烹饪专业职业技能考试大纲。

“从专科到大学”的烹饪专业技能考试包括专业笔试和专业长期技能考试。专业笔试150分，专业实践技能考试150分，两次考试总分300分。

1 .专业笔试大纲

1.1参考书目

食品卫生与安全:王景发主编。《食品卫生与安全》，云南大学出版社，2015

食物营养:杨滨编辑。《食品营养》，云南人民出版社，2014年

烹饪资料和烹饪入门没有指定的参考书，要求考生广泛阅读，总结相关知识。

1.2考试内容

食品卫生与安全约占50分，食品营养约占40分，烹饪材料约占40分，烹饪入门约占20分。

(1)食品卫生与安全

(1)食品污染及其防治(包括微生物污染及其防治、食品化学污染及其防治、食品物理污染及其防治)；

②各种食品的卫生与安全(包括谷物、豆类、果蔬、肉类、蛋类和奶类、食用油脂等食品的卫生与管理)；

③食源性疾病及其预防(食源性疾病、食物中毒及其预防、食源性传染病、食源性寄生虫病及其预防概述)；

④食品添加剂及其管理(包括食品添加剂的安全使用、各类食品添加剂和食品添加剂的管理)。

(2)食物营养

(1)食物消化吸收(包括食物消化-口服消化、胃消化、小肠消化、大肠消化、食物吸收-吸收部位)；

②蛋白质(包括氨基酸、蛋白质的营养分类和功能、蛋白质的消化、吸收和代谢、蛋白质的推荐摄入量和食物来源)；

③脂类(脂类概况、脂肪的生理功能、脂肪与人体健康、参考摄入量和食物来源)；

4碳水化合物(碳水化合物及其分类、碳水化合物消化、吸收和代谢、碳水化合物功能、膳食纤维、膳食参考摄入量和食物来源)；

⑤维生素(维生素的分类，维生素A、D、C的生理功能，缺乏，食物来源)；

⑥矿物质(矿物质的分类、钙、铁、碘的生理功能、缺乏和食物来源)。

(3)烹饪原料

①蒸煮原料的概念和蒸煮原料的研究内容(蒸煮原料的概念、食用原料的三层含义和蒸煮原料的研究内容)和蒸煮原料的质量鉴定(原料质量鉴定的依据和标准、原料质量鉴定的方法)；

②动物原料(包括猪、牛、鸡、鸭的品质特性、肉质特性、烹饪应用特性、畜禽原料副产品结构及烹饪应用、野生动物和家禽的利用原理及肉质特性、畜禽产品种类及烹饪应用及实例、鱼类原料特性、主要种类及烹饪应用及常见产品)；

③植物原料(包括谷物的种类、谷物种子的结构特征和组成、谷物制品的种类、谷物的共性及其在烹饪中的作用、高等植物和蔬菜的分类和品种、蔬菜制品和蔬菜在烹饪中的应用、新鲜水果、干果和水果制品的应用)；

④糕点原料(包括面筋的定义、面筋的工艺特性、面粉、米粉的种类、各种米粉的工艺特性、淀粉的糊化、油脂的工艺特性、白糖的理化特性——甜度、返砂、溶解度、焦糖化反应、蜂蜜的主要成分和工艺特性、鸡蛋的理化特性、影响打蛋的因素)。

(4)烹饪入门

(1)中国烹饪的历史发展(包括著名烹饪书籍、炊具的演变、烹饪原料的发展历史、代表性宴席等。);

②中国烹饪风味流派(包括四大菜系及其他地方菜系、历史遗产风味、主要民族风味流派、寺庙菜肴特色等。);

③中国传统饮食结构及特点(包括中国烹饪饮食科学思想、中国传统饮食结构模式等主要内容。);

④中国烹饪与饮食文化(包括有代表性的古代烹饪文献和主要的古代烹饪与饮食思想)；

⑤中国传统饮食民俗(包括汉族人的饮食习俗、主要少数民族的饮食习俗和主要节日的饮食习俗等。).

1.3检查方法

专业笔试总分150分，形式为闭卷和笔试答案，考试时间为120分钟。

1.4评分标准

(1)试题的难度分布

易题约占60%，中题约占30%，难题约占10%。

(2)题型和题型分数分布

问题是单项选择题，每题1分。

(3)结果评估

根据考官部门批准的笔试评分标准。

2 .专业实践技能考试大纲

2.1指定推荐的参考书目

专业实践技能考试没有规定参考教材和参考书目。

2.2检查方法

考生当场抽签，制作一个产品，30分钟内完成。

2.3考试要求

(1)快速加工原材料，满足要求。

②刀工有规格，菜品原料符合组合标准。

③浆糊应适度均匀。

(4)根据菜肴的实际情况，基本达到成品菜肴的标准。

⑤托盘装载成型美观大方。

2.4考试抽奖菜品

糖醋里脊、鱼香肉丝、宫保鸡丁、七彩鸡丝、炸鱼片、热腰花、青椒土豆丝、磨砂花生、土豆丝、炒鱿鱼、豆腐汤团、泡鱼、炒青豆、麻婆豆腐、家常豆腐、椒盐番茄盒、水煮肉片、宣威炒肉、烤土豆片、黑芥末

2.5考试分数内容

专升本专业技能考试大纲" alt="2020年云南省烹饪类专升本专业技能考试大纲" width="600" height="127" border="0" vspace="0" style="width: 600px; height: 127px;"/>

2.6检查过程

靠前步:笔试结束后，由考场工作人员带领考生到专业实践技能考场(即制菜考场)。考生现场考题，做菜考试，30分钟内完成。

第二步:考生在做菜考试结束后必须离开考场，不得逗留影响考场秩序。

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