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食品微生物学课程考试大纲(试行)

一、考试内容

食品微生物学知识点的难度和比例

1.正式介绍

(1)微生物的基本概念及其在生物分类学中的地位。

(2)微生物的生物学特性和功能。

(3)微生物学的主要分支和发展史。

(4)食品微生物学的研究对象和任务。

2.主要微生物群的形态、结构和功能

(1)原核生物和真核生物的主要区别。

(2)细菌细胞的形态结构、化学组成和生理功能，细菌的繁殖特征和菌落特征，细菌的命名和分类状况。

(3)革兰氏染色技术的原理和方法。

(4)放线菌的形态结构、菌落特征和繁殖方式。

(5)蓝藻、立克次体、衣原体、支原体、古细菌等原核微生物的形态结构和生理功能。

(6)酵母细胞的形态结构、繁殖特征、菌落特征和生活史类型。

(7)显微镜、千分尺、血细胞计数板的结构、原理及基本应用技术。

(8)霉菌细胞的形态结构、繁殖方式、菌落特征和霉菌生活史。

(9)病毒的生物学特性、形态结构和繁殖过程、噬菌体的形态结构、强毒噬菌体和弱毒噬菌体的繁殖特性、噬菌体的监测方法以及噬菌体与发酵工业的关系。

3.微生物营养

(1)微生物的细胞化学组成。

(2)微生物的营养成分和功能。

(3)微生物吸收养分的四种途径的性质和特点。

(4)微生物四种营养类型及其微生物种类的划分依据。

(5)微生物培养基的种类及制备的原则和方法。

4.微生物代谢

(1)微生物代谢和酶反应、物质代谢和能量代谢、合成代谢和分解代谢、初级代谢和次级代谢之间的区别和联系。

(2)微生物的能量代谢和生物氧化类型。

(3)微生物对碳水化合物、蛋白质和脂肪的分解过程是基于其分解代谢途径的特点和生理意义。

(4)微生物发酵的各种方式及其在发酵工业中的应用。

(5)微生物独特的合成代谢。

5.微生物生长及其影响因素

(1)微生物生长和繁殖的概念，个体生长、个体繁殖和群体生长的关系。

(2)微生物生长的测定方法。

(3)微生物的生长曲线，其规律性特征及其对微生物培养和发酵生产的指导意义。

(4)微生物同步培养和连续培养技术。

(5)影响微生物生长的环境因素。

(6)不同温度类型和不同pH类型微生物的生理特性。

6.微生物的遗传变异与菌种选育

(1)微生物遗传变异生物物质基础是其存在形式。

(2)微生物基因突变的类型、特点和机制。

(3)原核生物和真核生物基因重组的方式和特点。

(4)分离和纯化微生物菌株的方法步骤。

(5)诱变剂的种类、特性和用途，掌握诱变育种的工作程序和方法。

(6)营养缺陷型突变株的筛选方法及具体应用。

(7)微生物杂交育种实例及其方法步骤。

(8)原生质体融合育种技术操作规程。

(9)基因工程育种技术的操作步骤和成果。

(10)微生物菌种降解的原因、菌种复壮的方法、防止菌种降解的措施以及菌种保存的方法和原则。

7.发酵食品微生物

(1)各种发酵食品中微生物的生物学特性。(包括形态结构特征、文化特征和生理生化特征)

(2)不同发酵食品的发酵机理。

(3)各种发酵食品微生物菌种的选择和扩大培养技术。

(4)各种发酵食品的生产工艺及技术要点。

(5)单细胞蛋白(SCP)、微生物酶制剂、益生菌的开发与应用。

8.微生物和食品腐败

(1)食品微生物污染的途径及其控制措施。

(2)微生物引起食品腐败的基本原理、内部因素和外部条件。

(3)各种食品腐败变质的症状、原因和微生物菌群组成，引起不同食品腐败变质的微生物种类和特点。

(4)食品保鲜、防腐、杀菌的主要方法、基本原理和具体应用。

9.食品卫生微生物

(1)食物中毒的概念和类型。

(2)常见细菌性食物中毒病原体的种类及生物学特性、中毒症状及中毒机理、病原体来源及预防措施。

(3)常见真菌性食物中毒的种类、生产条件、毒素性质、中毒症状、防霉方法和解毒措施。

(4)致病菌的种类和生物学特性，污染食品引起的常见人畜共患疾病的症状和发病机理，疾病的传播途径和预防措施。

(五)食品卫生标准中的微生物指标及其食品卫生意义、检测程序、方法和报告方法。

二、试卷结构

考题为单项选择题、真题或伪题、空题、名词解释、简答题，满分100分。

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