2021年，通化师范学院招生

食品生物化学课程考试大纲(试行)

一、考试内容

食品生物化学知识点的难度和比例

1.水和矿物质

(1)了解食物中水的存在状态；自由水和结合水的区别。

(2)掌握水分活动；平衡相对湿度；水分活度与食品稳定性的关系。

(3)掌握食物的吸湿等温线；分带与食物水分状态的关系。

(4)了解矿物及分类；主要元素和微量元素；必需元素；矿物质的生物利用度。

(5)了解酸味食物；碱性食物。

(6)掌握影响矿物质生物利用度的因素。

2.糖化学

(1)了解糖类的概念和分类。

(2)了解单糖的结构和构象。

(3)了解环糊精(CD)及其在食品工业中的应用。

(4)了解蔗糖、麦芽糖、乳糖在结构和性质上的异同。

(5)掌握淀粉结构和分类；糊精；淀粉糊化和老化及其影响因素。

(6)掌握果胶物质的化学性质和分类；果胶在食品工业中的应用。

3.脂质化学

(1)了解脂类的概念和分类。

(2)了解油脂的质量评价；酸值；碘值；油的皂化值；酯号。

(3)了解脂肪酸的分类；必需脂肪酸。

(4)了解乳化剂及其作用。

(5)掌握脂肪的酸败；油脂酸败的因素；油脂酸败的控制措施。

(6)掌握热加工过程中油脂的变化。

(7)了解石油加工化学。

(8)了解卵磷脂；卵磷脂在食品工业中的应用。

4.蛋白质化学

(1)了解蛋白质的概念、组成和分类。

(2)了解氨基酸的化学结构特征和分类；氨基酸的等电点；必需氨基酸。

(3)掌握蛋白质的结构；蛋白质的靠前、第二、第三和第四水平与维持蛋白质结构有关

武力。

(4)掌握蛋白质的性质，蛋白质的两性电离和等电点，蛋白质和蛋白质的胶体性质

盐析、蛋白质沉淀及其在食品工业中的应用、蛋白质变性及其对食品质量的影响

影响，。

(5)了解食品加工对食品中蛋白质的影响。

(6)了解蛋白质的营养分类。

5.核酸化学

(1)了解核酸的一般概念、化学组成和分类，及其生物学功能。

(2)了解DNA和RNA的组成、分类和结构；RNA、rrna、mrna的中文名称和生物学功能。

(3)掌握核酸的性质、核酸的一般性质和紫外吸收性质；变性；DNA的复性；Tm值。

(4)掌握碱基互补；DNA双螺旋结构模型。

6.酶化学

(1)了解酶的化学性质、命名和分类。

(2)了解酶的组成和催化特性。

(3)掌握酶的作用机制，酶的活性中心，酶与底物分子的结合，降低分子活化能的因素，酶原及其激活。

(4)掌握酶促反应速度，影响酶促反应速度的因素(酶浓度、底物浓度、温度、PH值、抑制剂、活化剂)，米氏方程，酶活性测定。

(5)了解食品加工中常用的酶类，如淀粉酶、果胶酶、蛋白酶、脂肪酶、脂肪氧化酶、葡萄糖氧化酶等；酶的修饰与模拟。

7.维生素

(1)了解维生素的概念、分类和来源。

(2)了解脂溶性维生素:维生素A、维生素D、维生素E、维生素k。

(3)了解水溶性维生素；维生素b和维生素c。

(4)掌握维生素和辅酶，一些重要的辅酶与维生素有关。

(5)掌握食物整理过程中维生素的流失和控制。

8.物质代谢

(1)生物氧化

A.了解生物氧化的概念，自由能和氧化还原电位，高能磷酸化合物，以及生物氧化的特点。

b .掌握电子传动链(呼吸链)、电子传动链、传动链抑制剂的概念。

C.掌握氧化磷酸化的概念和类型、偶联位点、解偶联剂和抑制剂、氧化磷酸化机制、线粒体穿梭系统和能量电荷。

(2)糖代谢

A.了解糖酵解的概念、化学过程、化学计量、生物学意义和丙酮酸的途径。

B.掌握三羧酸循环；三羧酸循环的调节，生物学意义。

C.掌握糖的分解代谢途径；糖分解代谢的有氧氧化及其生理意义。

E.了解单糖的生物合成:糖异生途径，其他途径

(3)脂质代谢

A.了解脂肪的降解；脂肪的酶水解，甘油的降解和转化，脂肪酸的氧化分解。

B.掌握脂肪的生物合成；脂肪酸生物合成，脂肪生物合成。

(4)核酸的代谢

A.理解核酸的分解代谢。

B.掌握核酸的合成代谢:碱基和核苷酸的生物合成途径，核酸的生物合成途径。

(5)蛋白质的代谢。

A.理解蛋白质的酶降解。

B.掌握氨基酸的分解代谢途径。

C.了解氨基酸的合成途径。

(6)几种物质代谢及其调控的关系

A.了解物质代谢的反馈调节模式。

B.了解基因信息的转录。

C.掌握物质代谢之间的关系。

(7)新鲜天然食品的组织代谢活性特征

A.了解果蔬的呼吸作用及其影响因素。

B.了解动物屠宰后肌肉中蛋白质的变化。

9.食品颜色和风味化学

(1)了解食品色素及其分类。

(2)了解风味物质的特性及其实际应用；风味物质的味觉机制；影响口味的因素。

(3)掌握酶促褐变酶；促进褐变的原理和酶促褐变的基本条件；酶促褐变的控制。

(4)掌握非酶褐变的主要类型和特点。

二、试卷结构

考题为单项选择题、真题或伪题、空题、名词解释、简答题，满分100分。

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