天水师范大学

2021年食品质量与安全专业考试大纲

一、考试内容和范围

靠前部分食品质量与安全专业简介

[评估目标和要求]

对食品质量安全专业有基本了解，熟悉食品质量安全研究领域涉及的知识和内容，熟悉食品质量安全控制因素，了解食品质量安全学科的前沿和发展趋势。

[检查范围和要求]

(一)食品质量与安全研究领域(食品微生物学、食品化学、食品营养学、食品技术、食品感官评价、食品质量管理与安全控制等)).

(二)食品质量安全发展趋势(国家食品质量安全相关政策、标准和法规、食品质量安全经典案例、食品质量安全检测技术研究前沿和进展)。

第二部分食品微生物学课程考试大纲

[评估目标和要求]

掌握微生物学的基本知识和原理及其在食品生产中的应用，了解食品保鲜、保鲜和质量控制的基本原理和技术措施。

[检查范围和要求]

(一)食品微生物学概述

微生物的概念和特征；微生物学及其分支；食品微生物学史；食品微生物学的发展与未来。

(二)微生物的形态和结构

细菌的形态、结构和功能以及菌落形态；真菌的营养体、结构和功能、菌落形态和繁殖方式；无细胞微生物的形态、结构、功能和繁殖方式。

(3)微生物的营养和生长

微生物营养(微生物的六大营养素、微生物营养的类型、营养素进入微生物细胞的途径、培养基)；微生物的生长(微生物生长的测定方法、微生物的种群增长规律、影响微生物生长的因素、有害微生物的控制)。

(4)微生物的代谢

微生物的能量代谢(化学异养菌的生物氧化和生产力，自养菌的生物氧化和生产力)；微生物分解代谢和合成代谢(大分子物质的分解代谢和降解，生物大分子物质的合成代谢和合成，分解代谢和合成代谢的关系)；微生物的初级代谢和次级代谢。

(5)微生物遗传育种

微生物遗传的物质基础；微生物的基因、基因组和质粒；微生物基因突变和诱变育种；基因重组和微生物育种；菌种的保存和复壮。

(6)微生物分子进化和分类

核糖体RNA序列分析与生物三域理论；基因结构的进化和物种的形成；分类和命名规则；细菌分类系统概述(伯杰氏细菌分类系统、原核分类系统、食品中常见细菌代表属概述)；真菌系统学概述(真菌分类原则和依据、真菌分类系统、食品中常见真菌代表属概述)。

(7)微生物生态学

基本概念(微生物生态学与生态系统、种群与群落、微环境、环境梯度与耐受极限、食物中的微生物生态系统)；微生物在自然界的分布；微生物与生物环境的关系；食品微生物污染的途径。

(8)微生物与食品酿造

微生物与食品酿造(细菌与食品酿造、真菌与食品酿造、微生物与葡萄酒酿造、微生物与调味品酿造、微生物与肉类发酵)；酿造食品的微生物危害(酿造食品中的真菌毒素、酿造食品中的细菌危害)。

(9)食物腐败和食物保存

食品腐败(微生物引起食品腐败的基本条件和鉴定)；食物腐败的机理(食物中蛋白质、脂肪和碳水化合物的分解)；食品腐败与食品类型的相关性(牛奶、肉类、水产品、鲜鸡蛋、罐头食品、果蔬及其制品、糕点等食品的腐败)；食品保鲜技术(食品保鲜技术、食品综合保鲜理论与技术)。

(10)微生物与食品安全

食品的微生物污染；细菌性食物中毒及其预防；真菌性食物中毒及其预防；病毒介导的食源性感染及其危害；食品安全微生物指标。

第三部分食品生物化学课程考试大纲

[评估目标和要求]

主要考察学生对食品生物化学相关基础知识和技能的理解和掌握情况，以及运用食品生物化学知识分析问题和解决问题的能力。

[检查范围和要求]

(a)糖类物质

单糖的开链结构和环状结构，单糖的理化性质。二糖的组成，蔗糖的理化性质，分子结构，空构型，转化糖的理化性质，麦芽糖，乳糖的分子结构和理化性质，乳糖不耐受。多糖、同多糖和杂多糖的概念，淀粉分子的结构，糊化和老化，糊精的显色反应，糖原和纤维素的结构。

(2)脂质

简单脂质，甘油脂质。生物膜的化学组成，脂质双层两侧膜脂和膜蛋白分布的不对称性，生物膜的流动性，生物膜的结构模型，物质跨膜转运和囊泡内物质转运。

(3)蛋白质

蛋白质的化学组成，蛋白质中的氮含量，蛋白质的基本单位，按蛋白质分子(简单蛋白、结合蛋白)化学组成分类，按蛋白质来源(动物蛋白、植物蛋白、单细胞蛋白)分类，分子形状(球蛋白、纤维蛋白)。

氨基酸的结构和分类，氨基酸的物理性质，氨基酸的化学性质(等电点，与甲醛的反应，与亚硝酸的反应，茚三酮反应，桑格反应，艾德曼反应)，肽的结构和命名，多肽的性质(水解，显色反应)。

一级结构、二级结构、三级结构、四级结构、蛋白质一级结构与功能的关系、蛋白质的变性和蛋白质的变构效应。

分子量、渗透压、透析、胶体性质、蛋白质的两性解离和等电点、蛋白质的电泳、蛋白质的沉淀(盐析、有机溶剂沉淀、重金属盐沉淀、酸沉淀、热凝聚沉淀)。

蛋白质的功能特性及其在食品加工中的应用，蛋白质的水合作用和保水能力，

面团面筋、蛋白质的膨胀性、蛋白质的乳化性、蛋白质的起泡性、蛋白质和风味物质的结合。

(4)核酸

核苷酸组成(戊糖、碱基和磷酸)、嘌呤碱基、嘧啶碱基、核苷酸碱基构型和紫外吸收。DNA碱基组成，一级结构，二级结构，三级结构(核小体)，DNA的生物学功能。RNA结构，RNA类型，rRNA分类和功能，tRNA结构和功能，mRNA结构和功能。核酸的理化性质(溶解度、两性解离、酸解、碱解、分子大小、粘度、紫外吸收和沉降特性)、核酸的凝胶电泳、核酸的变性、复性和杂交。

(5)酶

酶的概念、特征、化学本质和组成、单体酶、寡聚酶、多酶复合物、核酶、酶的分类(氧化还原酶、转移酶、水解酶、裂解酶、异构酶、合成酶)、酶对底物分子结构的特异性、酶对底物分子立体异构的特异性。酶活性中心的功能和组成，诱导匹配理论，中间产物理论，酶原激活的概念。酶反应速度的测定、酶活性的概念和单位、酶的比活性、米氏方程、米氏常数、pH、温度和酶浓度、活化剂和抑制剂对酶反应速度的影响、可逆抑制(竞争性抑制、非竞争性抑制和反竞争性抑制)和不可逆抑制。等位酶的概念，结合位点，等位酶的活性调节，同工酶的概念。

(6)生物氧化

生物氧化特性、生物氧化模式(脱氢、氧化、除电子)、CO2生成(直接脱羧、氧化脱羧)、生物氧化酶(氧化酶、脱氢酶)。呼吸链的主要成分和其他成分的作用，线粒体中的两条重要呼吸链(NADH氧化呼吸链和琥珀酸氧化呼吸链)，线粒体外NADH的氧化(α-磷酸甘油穿梭，苹果酸-天冬氨酸穿梭)。ATP的产生方式(底物水平磷酸化、氧化磷酸化、氧化磷酸化的偶联机制及影响因素)、ATP在生物体内循环过程的概况、磷酸酶及其作用。超氧阴离子、自由基、超氧化物歧化酶。

(7)碳水化合物代谢

糖类的消化过程、降解产物和吸收过程。糖酵解反应过程，丙酮酸的厌氧转化，糖酵解能量的计算和生理意义，果糖、乳糖和甘露糖的分解代谢，糖酵解的调节。丙酮酸的氧化脱羧，三羧酸的循环反应过程，有氧氧化产生ATP的计算，有氧氧化的生理意义，有氧氧化的调节方式。糖的厌氧分解、糖的好氧氧化、磷酸戊糖途径的反应过程及其意义。乙醛酸途径的起点和终点，乙醛酸途径的意义，糖醛酸途径的起点和意义。糖异生步骤和调节，糖原分解代谢步骤，酶，合成代谢中的葡萄糖活化形式，合成代谢酶，糖原代谢调节，糖原引物。合成原料、催化酶、淀粉、蔗糖、乳糖的合成途径，以及与糖代谢各种途径相关的中间代谢产物。

(8)脂质代谢

食物中的脂类及其在人体内的消化、吸收和转运、脂类分解代谢、合成代谢、磷脂代谢和胆固醇转化，以及脂类代谢的调节。

(9)氨基酸和核苷酸的代谢

氧化脱氨基、转氨基、联合脱氨基、脱羧、氨转运、氨代谢、α-酮酸转化(与三羧酸循环有关)、生酮氨基酸、生糖氨基酸、CO2代谢、个体氨基酸代谢。氨基酸合成的共同特征及氨基酸合成引发剂的种类。核酸、核酸酶、限制酶、核苷酸、嘌呤碱基和嘧啶碱基的降解。嘌呤核苷酸、嘧啶核苷酸、脱氧核苷酸、核苷二磷酸和核苷三磷酸的合成。

二、考试形式和试卷结构

考试基本内容分为食品质量与安全专业概论、食品微生物学、食品生物化学三部分。试卷满分200分，其中食品质量与安全概论40分，食品微生物学80分，食品生物化学80分。考试采取闭卷和笔试的形式。试题可从以下类型中选择:单项选择题、多选题、真题或假题、填空题空题、名词解释题、简答题、计算题、分析题和随笔题。

三.书目

《食品微生物学》，贺国庆，贾英民，中国农业出版社，第3版

《生物化学简明教程》，张立平杨建雄高等教育出版社，第5版

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