2021年，上海中桥职业技术大学近日宣布，将于2021年在上海招收食品质量与安全专业的学生。乐贞在线学校将向您展示2021年上海中桥职业技术学院食品质量与安全专业食品化学考试大纲的内容。

2021年，上海中桥职业技术学院升格为学院

食品化学考试大纲

1.参考材料:

《食品化学》，孙艳春、方北枢主编，武汉理工大学出版社，2016年第2版，ISBN:9787562951117、

2.课程的性质和功能

本课程是在学习普通化学的基础上开设的，是食品专业的专业基础课。是培养食品专业人才整体知识结构和能力结构的重要组成部分，也是后续课程如食品微生物学、食品添加剂等的基础。该课程根据高职院校的教学特点，突出实践性和实践性，贯彻理论必要性和充分性原则，注重食品化学理论知识的引入及其在食品工业技术中的作用。该书包括概论、水分、蛋白质、碳水化合物、油脂、维生素、矿物质、酶、食品中的天然色素、食品风味化学、食品味道化学、食品添加剂、天然有毒成分和污染物。根据高职院校的培养计划，结合实例和多媒体课件，学生可以加深理解，注重培养学生对食品工业的兴趣，学习食品化学在食品工业技术中的应用。

7.主要考核内容和基本要求靠前章简介

1、教学目的和要求:

(1)了解食品化学的研究内容、研究方法、发展趋势和学科趋势。

(2)了解食品化学课程在食品科学与工程专业教学中的地位和作用，以及相关课程之间的关系。

(3)掌握食品化学课程的教学目的、要求和学习方法。

2.教学内容

(1)食品化学的基本概念

(2)食品化学的研究内容

(3)食品化学在食品工业中的作用

第二章食品中的水分

1、教学目的和要求:

(1)了解水和溶质之间的相互作用。

(2)了解水和冰的结构及其在食物中的性质。

(3)了解食物中水分与食物质地的关系。

(4)把握水分活度与食物稳定性的关系。

(5)了解等温吸湿曲线的意义

2.教学内容

(1)食物中水的基本概念

(2)水和食物质量

(3)食品中水分含量的表达方法

(4)水分活度与食物稳定性的关系

第三章食品中的矿物质

1、教学目的和要求:

(1)掌握食物中重要矿物质的营养功能。

(2)了解不同矿物质的食物来源。

(3)了解不同食品加工方式对矿物质的影响。

(4)掌握矿物成分生物利用度的概念。

2.教学内容:

①食物中矿物质的基本概念)

(2)食物中的主要矿物质

(3)食品加工条件对矿物质含量的影响

第四章食品中的糖

1、教学目的和要求:

(1)了解单糖、低聚糖和几种重要多糖的结构特征。

(2)了解糖类的功能和主要性质。

(3)掌握糖在食品工业中的应用。

2.教学内容:

(1)食物中的糖

(2)食物中的单糖

(3)食品中的低聚糖

(4)食品中的多糖

(5)复合碳水化合物

第五章食品中的脂类

1、教学目的和要求:

(1)了解脂类的分类和各种脂类的存在方式。

(2)掌握各种脂肪酸的性质，了解其应用。

(3)掌握油脂的理化性质，了解其应用。

(4)了解食用油在食品加工中的作用。

(5)了解食品热加工过程中油脂的变化。

(6)了解食用油质量评价的几个特征值。

(7)了解脂肪替代品。

2.教学内容:

(1)概述

(2)甘油酯和脂肪酸

(3)食用油和脂肪的物理性质

(4)食用油在加工和储存过程中的化学变化

(5)润滑脂的特征值和质量评价

(6)石油加工化学

(7)食用油在食品加工中的作用

(8)脂肪替代品

第六章食品中的蛋白质

1、教学目的和要求:

(1)了解氨基酸的结构和类别。

(2)掌握氨基酸的理化性质，了解其在食品加工中的应用。

(3)了解蛋白质的种类和结构。

(4)掌握食品加工过程中蛋白质的理化和功能特性及其对食品质量的影响。

(5)了解加工条件对蛋白质营养价值的影响。

2.教学内容:

(1)概述

(2)食物中的氨基酸

(3)各种食物中的蛋白质

(4)食物中蛋白质的性质

(5)蛋白质功能在食品加工中的应用

(6)食品加工条件对蛋白质功能和营养价值的影响

第七章食品和酶

1、教学目的和要求:

(1)学习了酶的分类和命名方法后，就能理解某些酶的具体名称的含义。

(2)了解酶分子的结构和酶催化的特点。

(3)了解影响酶催化的因素，了解这些因素对各种生化反应的影响。

(4)掌握各种食物中酶的重要作用。

2.教学内容:

(1)概述

(2)酶的作用机理

(3)影响酶促反应的因素

(4)食品加工中的重要酶

第八章维生素

1、教学目的和要求:

(1)了解维生素的定义、分类方法、结构以及辅酶或佐剂与维生素的关系。

(2)掌握维生素的生理功能、一般理化性质和食物来源。

(3)了解维生素在食品加工和贮藏过程中的损失及其对食品质量的影响。

2.教学内容:

(1)脂溶性维生素

(2)水溶性维生素

(3)加工和储存过程中维生素的损失

第九章食品的色、香、味

1、教学目的和要求:

(1)了解色素的分类和化学结构，各种香精及其产生机理。

(2)掌握颜料的性质及其在实践中的应用。

(3)掌握甜味物质、酸味物质、苦味物质的应用。

(4)掌握褐变的机理及其在食品加工和贮藏中的应用。

(5)了解食品中的主要香气成分以及香气成分的产生过程。

2.教学内容:

(1)食物的颜色

(2)食物的味道

(3)食物的味道

第十章食物中令人厌恶的成分

1、教学目的和要求:

(1)了解食品中可疑成分的种类、来源、特点及消除方法。

(2)了解食品中可疑成分造成危害的机理和特点。

(3)掌握如何在食品加工和储存过程中最大限度地减少或消除食品中可疑成分造成的危害。

2.教学内容:

(1)食物中的异味

(2)动植物性食物的毒素。

(3)食品加工和储存过程中污染产生的毒素。

第二章XI食品添加剂

1、教学目的和要求:

(1)了解食品添加剂的要求和使用标准

(2)了解食品添加剂的定义、分类和作用。

(3)掌握常用防腐剂及其应用特点，抗氧化剂、乳化剂、膨松剂的种类及应用特点。

2.教学内容:

(1)概述

(2)防腐剂

(3)抗氧化剂

(4)漂白剂

(5)乳化剂

(6)增稠剂

(6)膨松剂

3.主要参考书

(1)《食品化学》，谢明勇主编，化学工业出版社，2012年。

(2)《食品化学》，陈福裕、庞主编，中国质检出版社，2012年。

以上是2021年上海中桥职业技术学院食品质量与安全专业食品化学考试大纲的全部内容。更多上海中桥职业技术学院招生专业考试大纲，请登录乐贞教育官网查看。

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